Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Succedanis d'angula, en fresc i en congelat: Les més barates, tan bones com les cares

En realitat, el que coneixem com "gula" és un plat preparat que té com a matèria primera múscul de peix blanc trossejat al qual s'afegeixen additius

 L'anàlisi de sis mostres d'anàlegs d'angules, tres de les quals fresques i tres de congelades, revela que encara que són aliments interessants (saborosos i fàcils de preparar, ni massa calòrics ni excessivament grassos), des d'una perspectiva nutricional són netament inferiors al producte natural que imiten. Aquest succedani, que té com a matèria primera el surimi, té molta més sal, més carbohidrats i menys proteïnes que les cries d'angula, i a més incorpora nombrosos additius per permetre'n la conservació i per conferir sabor, gelatinositat i altres característiques al producte final.

Tenint en compte que el seu consum és normalment ocasional i que el més habitual és que es recórrega a aquest succedani per a sortir del pas (es preparen en un tres i no res) o per al mer gaudi del paladar, en sorprenen dues coses: que no resulten tan saboroses com caldria esperar (dues de les sis mostres no arriben als 5 punts en el tast, i només una supera els 7 punts) i que, tot i que la matèria primera és peix d'escàs valor comercial, el seu preu està molt lluny de ser econòmic: cinc de les sis mostres costen 15 euros el quilo o més, i dues d'elles superen els 20 euros el quilo, cost superior al de molts peixos de gran qualitat comercial.

És un producte ben elaborat i presentat: en les sis mostres l'etiquetatge i l'estat higienicosanitari van ser correctes i, a més, cap no contenia ingredients modificats genèticament. La millor relació qualitat-preu és Pescanova congelades, les més barates (8,75 euros el quilo) i les millors en el tast. Els qui prioritzen l'alimentació saludable tenen una bona opció en Nakulas congelades, de les menys grasses i salades i sense glutamat, encara que amb el pitjor resultat en el tast.

Què són els succedanis d'angula?

Emulen tant en l'aspecte (grandària, forma i color) com en la textura les cries de l'anguila, potser l'aliment més car del mercat. S'elaboren a partir de surimi, en japonès "múscul de peix picat", que s'utilitza com a matèria primera per a la fabricació de succedanis de peix o marisc, refrigerats i congelats. El surimi és una pasta de peix blanc provinent de les espècies més abundants i de menor sortida comercial o de baix cost. En contra de la creença popular, no s'utilitzen les restes de peix. De fet, se solen usar els lloms. Aquesta pasta es barreja amb diversos additius segons quin siga el producte que es vulga obtenir. Els fabricants d'aquests succedanis compren el surimi ja elaborat, no el produeixen ells. La fabricació del surimi comença amb el tractament del múscul de peix poc gras picat, que es renta diverses vegades en aigua salina diluïda per eliminar-ne les impureses, les escates i la sang, i per neutralitzar els sabors. Una vegada escorregut, es premsa per eliminar-ne al màxim la humitat i concentrar la proteïna. Ja després, la massa es refina i passa a través d'orificis minúsculs, amb la qual cosa s'eliminen les restes que hi poguessen quedar. El resultat de tots aquests processos és una pasta composta fonamentalment de proteïna insoluble de peix i caracteritzada pel color blanc i el sabor i l'olor neutres. La peculiaritat més distintiva del surimi és la seua aptitud per a formar un "gel", una xarxa proteica capaç de captar aigua i altres ingredients afegits. Finalment, el surimi es barreja amb substàncies crioprotectores que protegeixen les seues propietats durant la congelació, com ara sucres, sal i fosfats, que eviten que la carn processada perda les propietats de gelificació i que garanteixen la conservació de la proteïna de peix a temperatures de congelació i emmagatzemament.

I què fa el fabricant del succedani?

La matèria primera del fabricant és el surimi descongelat, al qual s'afegeix aigua i additius. A aquesta barreja s'aplica una temperatura de 80ºC amb la finalitat d'aconseguir la consistència del gel que permet donar al producte la forma de les anguiles que s'imita. Amb aquest fi, es dóna forma a la massa a través d'embocadures (extrusió); s'obté així un fil de 3 mil·límetres de massa blanca en què la part superior es tenyeix de negre per un raget de tinta de sèpia o de calamar per imitar la ratlla negra que tenen les angules. Després, s'escalfa tot junt i, una vegada que el producte ha adquirit consistència, es talla pels extrems per aconseguir la forma del cap i la cua, amb la qual cosa ja està preparat per a l'envasament. En acabant, l'envàs, tant si el destí final és la refrigeració com si és la congelació, ha de ser pasteurizat.

L'anàlisi nutricional

El percentatge d'humitat mitjà de les sis mostres va ser del 71%, i va variar des del 67% de les dues de La Gula del Norte fins al 76% de Nakulas. El contingut en proteïnes (d'alta qualitat biològica, ja que procedeixen de peix) és considerable: la mitjana és de 9,2% i la diferència entre les mostres no va ser significativa. Els hidrats de carboni d'aquests succedanis d'angula, que provenen fonamentalment dels sucres usats com a crioprotectors i dels midons i les farines usats per a aconseguir la textura desitjada, representen un rellevant 8,2% de mitjana (des de poc més del 6% d'Anguriñas Pescanova fins a gairebé el 10% de La Gula del Norte). El contingut en greix, per la seua banda, és moderat (una mitjana del 9,4%), però les diferències van ser rellevants. Les dues de Nakulas (fresca i congelada) tenen menys del 5% de greix, mentre que les dues de Pescanova aconsegueixen el 13% i les de La Gula del Norte superen el 10% de greix. El greix usat en els sis productes és oli de gira-sol, la qual cosa fa que el 85% d'aquest greix siga greix insaturat, el més saludable. Els succedanis d'angula, s'ha de dir finalment, són poc calòrics ja que aporten de mitjana 154 calories per cada 100 grams. Els menys energètics són els menys grassos, Nakulas (115 i 110 calories per cada 100 grams), mentre que les altres quatre mostres es mouen en valors superiors, entre 170 i 182 calories per cada 100 grams.

El rentatge del peix en la fabricació del surimi comporta la pèrdua de vitamines hidrosolubles i minerals, per la qual cosa la quantitat d'aquests nutrients en els succedanis d'angula és inferior a la del peix.

Sal i glutamat

Als sis productes s'ha afegit sal, no tant amb funció saboritzant sinó per afavorir la gelificació de la massa. Els més salats (2,7% de sal) són La Gula del Norte i Pescanova congelada i, els menys salats, Nakulas (1,6% i 1,7%). Un aliment es considera d'alt contingut en sal quan supera l'1,8%, per la qual cosa es pot dir que els succedanis d'angula són un producte molt salat.

El glutamat monosòdic (E-621) és un conegut potenciador del sabor dels aliments del qual es permet l'addicció fins a un màxim de 10.000 ppm (mil·ligrams/quilo). Les dues mostres de Nakulas són les úniques d'aquesta comparativa que manquen d'aquest additiu, i en les quatre restants se'n va detectar en quantitat molt inferior al límit fixat (en tots els casos, menys de 2.500 ppm). En aquest producte no es fan servir colorants, només s'usa tinta de sèpia o de calamar per "pintar" la línia grisenca.

Com a conclusió, aquests anàlegs d'angules tenen carbohidrats, menys proteïnes i un contingut semblant de greix que la majoria de peixos frescos. I additius, i molta més sal. Aquest derivat del peix és una bona font de proteïnes que es pot utilitzar com a complement de la dieta en tota la població, a excepció dels qui tenen al·lèrgia al peix, encara que coneguen els peixos causants de l'al·lèrgia, ja que no se sap la composició exacta de la matèria primera utilitzada en l'elaboració del surimi.

Els additius

El surimi és una pasta de color blanc que manca d'olor i de sabor, per la qual cosa cal incorporar-hi additius i altres ingredients per a aconseguir les característiques (sabor, aspecte, textura, olor...) perseguides en el producte final. Les gules no es podrien elaborar sense aglutinants o gelificants (farines, clara d'ou, proteïna de soja, polisacàrids d'algues, gomes), que en milloren la textura, la fan més estable i afavoreixen la retenció d'aigua. Els polifosfats són imprescindibles per a aconseguir la textura necessària per a fabricar aquests succedanis d'angula. Els potenciadors del sabor (glutamat monosòdic E-621) augmenten el sabor de les aromes utilitzades per a realçar el surimi. I, finalment, poden utilitzar-se aromes, correctors de l'acidesa o conservants. També és comú l'ús d'olis vegetals (les sis mostres diuen utilitzar-ne de gira-sol) i tinta de sèpia o de calamar.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto