Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Mel de flors: Millor sense pasteuritzar

La mel aporta un 20% menys de calories que el sucre. La pasteurització, a la qual han sigut sotmeses quatre de les set mostres, redueix el poder nutritiu i els efectes beneficiosos de la mel

 La mel de flors és una varietat de mel produïda per les abelles a partir del nèctar de diferents flors i en proporcions molt variables, mentre que la mel monofloral s'obté majoritàriament del nèctar d'una sola espècie de flor. El color, l'aroma i el sabor -és a dir, la qualitat organolèptica- de la mel depèn de les flors de què s'obté i del temps que transcorre des que és fabricada per les abelles fins que es consumeix. El color de la mel va des de gairebé l'incolor fins a un terrós fosc. I la consistència pot ser fluida, espessa o cristal·lina, en una part o en la totalitat.

Com s'elabora la mel

Després del període de maduració de la mel emmagatzemada als ruscos per les abelles, el producte se sotmet a diversos processos: s'extreuen les bresques del rusc i, amb unes fulles, es retira la cera que tapona les cel·les. Una vegada descobertes, es retira la mel de la bresca per centrifugació o per pressió. La centrifugació és millor, perquè no altera les propietats de la mel. La mel ja pot ser envasada perquè està preparada per a ser consumida, però les més "industrials" són sotmeses a processos opcionals a fi d'aconseguir una consistència més fluida (s'hi treballa millor a la fàbrica) a més d'evitar o limitar la cristal·lització que, per desconeixement, no agrada a molts consumidors. El tractament més habitual és la pasteurització. La calor aplicada pot arribar fins als 80ºC. La pasteurització trenca els cristallets, però afecta la qualitat de la mel per la destrucció de la majoria de substàncies actives (enzims, àcids orgànics, substàncies antioxidants i altres) a les quals s'atribueixen els beneficis de la mel.

Composició nutricional

Es van portar al laboratori set mostres de mel elaborades amb nèctar de diferents flors per efectuar una anàlisi fisicoquímica completa a cada una, per saber si havien sigut pasteuritzades, per comprovar si tenien residus de plaguicides, pesticides i fungicides, per veure si hi havia adulteració del producte amb xarops, per detectar-hi possibles restes d'antibiòtics i, finalment, per saber les flors que han intervingut en el processament de cada mel.

La composició de la mel (aliment del tot natural: no s'hi permet l'addició de cap ingredient o additiu) és molt complexa, ja que pot contenir més de 70 substàncies. La mel es considera un aliment energètic, fet que ve determinat pel seu elevat contingut en sucres (la mel no té greixos i la presència de proteïnes és inapreciable: no supera l'1%), que eleva fins a 295 les seues calories per cada 100 grams d'aliment. Així, una ració de 20 grams de mel aporta 60 calories. La mel conté certes vitamines i minerals, però les quantitats són tan petites que, tot i ser molt biodisponibles, contribueixen de forma molt poc significativa a la dieta. Altres components de la mel són els àcids orgànics (glucònic, màlic, cítric, oxàlic, acètic, làctic i fòrmic) i enzims com l'amilasa, la invertasa, la sacarasa, la glucosidasa, la catalasa i la fosfatasa àcida.

La qualitat es va comprovar al laboratori

 La humitat, l'aigua, representa des del 16,2% fins al 17,8% en les mels analitzades; la norma de qualitat estableix que no han de superar el 20%: una proporció més gran afavoriria la fermentació de la mel i acceleraria el deteriorament de certes vitamines i enzims que poden afectar el sabor de l'aliment. La mel està composta de diferents sucres, el total dels quals arriba, en algunes mostres, al 80%. La més dolça és Gozo-Gozoa (82% de sucres) i la menys, Gure Eztia (72%). La fructosa és el sucre majoritari (en el nostre estudi un 40%, de mitjana), seguit de la glucosa (un 34%, de mitjana) i, en menor proporció, altres sucres com la maltosa (un 4%, de mitjana) o la sacarosa, present només en dues mostres. Tots aquests són sucres que l'organisme absorbeix ràpidament.

La norma de qualitat de la mel fixa que en les multiflorals el contingut total de fructosa i glucosa no ha de ser inferior al 60%, requisit que totes les mostres analitzades compleixen. També exigeix que la presència de sacarosa no supere el 5%. Només en dues de les mostres va aparèixer la sacarosa i ho va fer en un contingut inferior al fixat com a límit. Per detectar la possible addició fraudulenta de sucres d'origen animal o vegetal (com ara xarop de moresc), es va recórrer a l'anàlisi isotòpica del carboni 13, C13, semblant a una anàlisi genètica, que va permetre verificar que cap fabricant va fer trampa afegint sucres diferents dels propis de la mel. D'altra banda, per confirmar l'origen multifloral de la mel, es va fer una prova de conductivitat establerta per la normativa. En funció de l'origen floral i de les sals dissoltes en el producte, la conductivitat (facilitat del pas d'electricitat a través del producte) de la mel serà diferent: amb excepcions com la mel de bruc o de castanyer, una conductivitat superior a 0,8 mS/cm (milisiemens per centímetre), és característica de les mels no florals. Totes les analitzades van oferir dades correctes en aquesta prova.

El contingut d'àcids lliures en la mel també està regulat, perquè certa quantitat d'aquests constitueixen una evidència de fermentació. Totes les mostres es trobaven per sota del màxim establert.

L'hidroximetilfurfural (HMF), substància produïda per la degradació dels sucres quan se sotmeten a la calor, és un indicador de qualitat que informa de si la mel ha sofert escalfament o no. Totes les mostres es troben lluny dels valors fixats per la norma com a màxims.

En una prova de frescor de la mel efectuada mitjançant l'enzim invertasa o alfa-glucosidasa, la mostra que, de lluny, més bons resultats va obtenir va ser Gure Eztia, i també hi va quedar molt bé Quexigal i bé Gozo-Gozoa. En la resta, els registres van anar des de l'absència d'aquest enzim en La Celda fins a una quantitat molt baixa.

Tenint en compte tots aquests resultat i després de l'estudi mitjançant el microscopi, es pot concloure que només tres de les set mostres analitzades no han sigut pasteuritzades: Gozo-Gozoa, El Quexigal i Gure Eztia; dit d'una altra manera, mantenen intactes les qualitats nutritives i beneficioses per a la salut que s'atribueixen a la mel. Les quatre restants, pasteuritzades, han perdut bona part de la seua activitat biològica i es converteixen en poc més que qualsevol altre edulcorant.

La mel no ha de contenir substàncies sòlides alienes al producte surant-hi. Cap mostra no va superar el límit de sòlids insolubles fixat per la norma. D'altra banda, nivells de glicerina superiors a 300 mg/kg indiquen la fermentació de la mel. L'anàlisi va concloure que cinc mostres en tenien continguts baixos (des de 39 fins a 83 mg/kg). Una, El Quexigal, fins i tot dins del límit, va arribar als 201 mg/kg, i Helios va donar la nota discordant, amb 932 mg/kg de glicerina, tres vegades més que el màxim admès. Tot i això, les anàlisis microbiològiques i d'acidesa d'Helios van ser correctes, per la qual cosa aquesta mel podria haver sofert algun procés industrial.

Les anàlisis específiques en aquesta matèria van demostrar que, d'altra banda, cap de les mostres analitzades no contenia restes de plaguicides, pesticides o fungicides (es van buscar un total de 77 substàncies diferents) ni d'antibiòtics (tetraciclines, cloranfenicol i sulfamides), substàncies administrades a la bresca per prevenir o curar malalties de les abelles. No es permet que en la mel quede cap residu d'aquests productes.

L'anàlisi pol·línic permet determinar les flors que han intervingut en l'elaboració de cada mel. Els resultats van ser correctes i conformes a la norma, ja que les set són mels de flors: tenen pol·len d'entre 7 i 10 plantes diferents. Però la d'Helios, amb gairebé un 70% de llengua de bou (Echium sp.), i la de La Celda, amb un 77% d'eucaliptus (Eucaliptus sp.), es podrien considerar monoflorals.

Mel o sucre?

Substituir el sucre per la mel és una mesura encertada en termes de salut, perquè:

  • La mel aporta un 20% menys de calories que el sucre.
  • La mel té més poder edulcorant.
  • És més rica en nutrients.
  • Té un efecte antisèptic i suavitza la gola.
  • Té un lleuger efecte laxant.
  • És un cicatritzant de ferides i té capacitat antiinflamatòria. Cuida la pell.
  • És un suplement calòric idoni en persones que ho necessiten, com ara esportistes i xiquets de més d'un any.

Inconvenients de la mel

  • Desaconsellada per a xiquets menors d'un any i mig, no ha d'usar-se ni tan sols per a endolcir el xumet, pel fet que el tracte gastrointestinal no àcid dels bebès afavoreix la germinació d'espores del Clostridium botulinum i la producció de la seua toxina, fet que provoca el botulisme en el lactant.
  • Desaconsellada per als qui sofreixen de diabetis. El principal contingut de la mel són els sucres, fructosa i glucosa, per la qual cosa caldrà tenir en compte la quantitat de mel que s'incloga en la dieta.
  • Desaconsellada en cas de hipertrigliceridèmia. Els sucres simples afavoreixen l'augment de triglicèrids en persones que ja en presenten nivells excessius.
  • Desaconsellada en cas d'al·lèrgia al pol·len, particularment si es tracta de xiquets. Pot causar una crisi asmàtica o el desenvolupament d'altres al·lèrgies.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto