Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Informe

Λ

EN IMATGES |: De l'oliva a l'oli

Els oliverars

De les 7.455.049 hectàrees d'oliverars empadronades per la FAO (Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació) al món, 1.199.093 hectàrees es troben a Espanya (el 16%). Es tracta d'un cultiu típicament mediterrani, que creix entre els paral·lels 35° i 45° de latitud nord. La robustesa d'aquests arbres li permet resistir temperatures per sota dels 7 graus sota zero i suportar llargues sequeres a l'estiu. Els primers 7 anys d'una olivera són improductius, fins als 30 anys se succeeix el desenvolupament i des dels 35 fins als 150 anys l'arbre és fèrtil i ofereix una producció massiva. Més enllà dels 150 anys s'inicia l'envelliment, encara que manté una productivitat notable durant segles i, ocasionalment, mil·lennis.

  
Ruben García Blázquez

Un cicle de dotze mesos

A la primavera, les oliveres es poden i s'adoba la terra. A l'estiu, creix el fruit i l'escorça muda de verd a rogenc; és un temps sensible a malalties i paràsits. A la tardor, es cull a mà l'oliva de taula, ja que es fa sense que el fruit estiga plenament madur. Al desembre, la pell de l'oliva, de color verd i grogós, es torna morada i negra. El procés de maduració és lent, especialment quan la irradiació solar és menor. Tot i que depèn de la varietat, l'índex de maduresa del fruit es determina a través d'una escala del 0 al 7. La diferència es calcula per la gamma de colors, tant de la pell com de la polpa.

  
Ruben García Blázquez

A mà, amb cautela i delicadesa

Als mesos d'hivern, grans extensions d'oliveres requereixen l'ús de nombrosa mà d'obra. La mecanització de la recollida no està difosa especialment i gairebé tots els sistemes són manuals o semimanuals. L'esfullament o recollida a mà, la batuda amb bastons, la caiguda espontània sobre xarxes o l'agitació per vibració són les maneres de collir les olives. Siga quina siga la fórmula, cal evitar la caiguda del fruit a terra, protegir el cop amb xarxes i transportar la collita com més aviat millor a l'almàssera perquè el fruit no es deteriore.

  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez

A l'almàssera

Almàssera, paraula d'origen àrab, significa molí d'oliva. L'alta tecnologia ha substituït les eines antigues, però manté l'ordre savi i històric. L'oliva s'ha de moldre el mateix dia de la recol·lecció, ja que per la seua condició de fruit amb aigua vegetal, l'oliva fermenta i l'oli s'oxida. A les almàsseres, les olives es netegen, es renten i es classifiquen per qualitats i varietats. El procés comença amb el procés de mòlta, realitzat amb trituradors de martell o moles de pedra, que trenquen els teixits vegetals i alliberen l'oli per formar una pasta homogènia.

  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez

La premsada i la decantació

La pasta d'oli se sotmet durant una hora a una pressió en fred per separar l'oli de l'aigua vegetal. El millor oli s'extreu de la pasta en la primera premsada en fred. La resta continua el procés i de nou se separa l'aigua vegetal mitjançant centrifugadores verticals que eviten l'alteració de les qualitats de l'oli. D'això, se n'encarrega una extractora cilíndrica que centrifuga a 3.000 revolucions per minut. Per diferència de densitat, la barreja queda en capes diferents. D'una banda s'extreu la pasta i de l'altra l'aigua, que s'utilitza per a elaborar oli de pinyolada.

  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez

L'acidesa de l'oli: la qualitat

Quan finalitzen els processos extractius al molí, només els olis verges (suc pur d'oliva, sense barrejar ni refinar) que posseeixen un contingut en àcid oleic inferior a 1,5 graus ("fins") es destinen al consum immediat. Dins d'aquests, aquells que no sobrepassen el grau ("extres") es consideren els més selectes. Els que presenten una graduació compresa entre 1 grau i mig i 3 graus ("corrents" o "semifins"), i fins i tot els que superen aquest percentatge ("llampants"), es refinen mitjançant procediments físics a fi de quedar aptes per a la comercialització.

  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez

Del celler a la llar

Per conservar inalterades les qualitats excepcionals de l'oli, s'ha d'emmagatzemar en dipòsits d'acer inoxidable o trulls vitrificats, protegits de la llum solar i a la temperatura òptima de conservació, 20 graus. L'oli d'oliva molturat i envasat després de la campanya presenta un color verd-daurat, que es converteix en daurat-brillant passats pocs mesos. A casa no es pot emmagatzemar molt de temps, i en tot cas s'ha de fer en un lloc fosc, fresc i col·locat en recipients que tanquen hermèticament. S'ha de mantenir sempre tancat. La data de consum preferent de l'oli d'oliva és d'un any, a partir de la data d'envasament.

  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez
  
Ruben García Blázquez

Altres fotoreportatges que poden interessar-te

Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto