Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Formatge fresc i formatge blanc pasteuritzat: Un formatge més suau i menys calòric

El formatge fresc és un aliment nutritiu, però se'n desaconsella abusar del consum pel seu contingut en greixos saturats

 S'han analitzat sis mostres de formatge fresc i dues de formatge blanc pasteuritzat en envasos que van dels 250 als 500 grams i amb preus entre els 5,23 euros/quilo i els 6,73 euros/quilo. Els derivats lactis analitzats en aquest estudi són formatges obtinguts a partir de la coagulació de la llet natural per l'acció del quall, que crea una pasta de la qual es retira una proporció de la part aquosa (sèrum lacti). Cap dels formatges analitzats ha sofert un procés de maduració. Les diferències entre el "formatge fresc" i el "formatge blanc pasteuritzat" es troben en el procés d'elaboració. En aquest últim, el coàgul obtingut se sotmet a una pasteurització (tractament per a eliminar microbis i bacteris per mitjà d'altes temperatures), que permet doblar la vida d'aquest producte (de 30 dies a dos mesos).

S'elaboren amb llet, quall, sal i additius autoritzats, i com a resultat s'obtenen formatges sense crosta, de consistència tova i cremosa i de sabor suau. Són un aliment molt requerit pels qui segueixen dietes d'aprimament o pobres en greix. És un producte saludable, amb quantitats raonables de proteïnes i calci, però convé no consumir-ne en excés a causa de la proporció de greixos saturats que hi ha en la composició (6,6 grams per cada 100 grams).

Estat higienicosanitari correcte

 Respecte de les exigències de la normativa per a aquest tipus de formatges, l'estat microbiològic, un aspecte de gran rellevància en productes no madurats com el que ens ocupa, va ser correcte en les vuit mostres analitzades. Al marge de la norma, també s'utilitza com a indicador de frescor i higiene la presència d'uns bacteris, coneguts com a coliformes, no patògens, que no comporten importància sanitària (sempre que no superen un límit determinat) i que no estan recollits en la norma específica per al formatge tou no madur amb llet pasteuritzada. Se'n va detectar una presència considerable, encara que sense posar en cap moment en risc la salut del consumidor, en un dels vuit formatges estudiats; va ser el cas de Berta. El recompte elevat d'aquests microorganismes pot ser degut a una qualitat deficient de la matèria primera, a una mala manipulació durant el procés d'elaboració, a una pasteurització insuficient de la llet i/o a una ruptura posterior de la cadena de fred.

Poques calories

El formatge tou no madurat és un derivat lacti que conserva molt bé totes les propietats nutritives de la llet. Encara més, gràcies a l'eliminació de part de l'aigua conté entre 3 i 4 vegades més greix, proteïnes i calci que la mateixa llet. Cinc dels vuit formatges analitzats s'elaboren amb llet de vaca, encara que els tres restants, Ruiz Francos, Gailla i Angulo, mesclen llet de vaca i d'ovella.

De mitjana, aporten 177 calories per cada 100 grams d'aliment, una quantitat molt inferior a la d'altres tipus de formatge de consum habitual, com l'Idiazábal o el manxego, amb 380-420 cal/100 grams. Berta és el formatge menys calòric (143 cal/100g) i Kaiku un dels més calòrics (192 cal/100g), juntament amb García Baquero (183 cal/100g), Burgo de Arias (189 cal/100g) i El Caserío (189 cal/100g). Els altres se situen al voltant de les 170 cal/100g. El contingut en aigua és més alt i varia entre el 68% de Kaiku i el 76% de Berta.

Els greixos i les proteïnes són els principals nutrients responsables de l'aportació energètica, atès que el contingut de carbohidrats és molt baix (entre el 2,7% en Burgo de Arias i el 4,4% en Berta). Les proteïnes són de gran valor biològic i inclouen la majoria dels aminoàcids essencials per a l'ésser humà, fet que s'ha de tenir molt en compte en el creixement o en situacions fisiològiques especials, com ara la lactància. El contingut d'aquest nutrient va del 8% de Berta al 12% de Kaiku en la composició nutricional.

Pel que fa al greix, cinc es declaren "Grassos" (Angulo, García Baquero, Burgo de Arias, Kaiku i El Caserío) i els tres restants "Semigrassos" (Ruiz Francos, Gailla i Berta). S'ha comprovat que Gailla i Berta, els dos semigrassos, amb un 43% de matèria grassa sobre extracte sec (la part "sòlida" del producte quan se n'elimina tota l'aigua), s'ajusten al límit superior permès (del 25 al 44%). El tercer semigràs, Lactis Ruiz Francos, amb un 47,3%, és l'únic de l'estudi que s'aparta del marge fixat per a la seua categoria. En l'etiqueta hauria d'aparèixer com a "gras" i no com a "semigràs", per la qual cosa incompleix les normes d'etiquetatge.

Els cinc formatges restants, tots grassos, entren dins del rang establert, però en el límit inferior. El cas extrem és García Baquero, que el frega escassament (per sobre del 45% es considera gras i amb una proporció d'un 44,3%). Tant és així que no es pot rebutjar que no corresponga a un formatge gras, perquè la diferència és tan petita que podria ser imputable al percentatge d'error que de per si té la tècnica.

S'ha constatat, per tant, que no hi ha grans diferències entre el contingut gras dels formatges grassos i els semigrassos. Amb tot i això, malgrat la baixa aportació grassa, es tracta majoritàriament de greix saturat, per la qual cosa no convé consumir amb molta freqüència aquests productes.

La sal és el segon gran ingredient de l'aliment, per darrere de la llet, que actua com a conservador o bé com a saboritzant. El més salat és García Baquero, amb un 1,13%, una quantitat gairebé tres vegades més alta que el de Berta (0,40%), el menys salat. Els altres productes s'acosten als 0,73 grams per cada 100 grams d'aliment. Es considera que un aliment presenta una quantitat alta de sal quan arriba als 1,8 g/100g d'aliment.

Del contingut en minerals destaca especialment el calci, amb valors entre uns 340 i 400 mg/100 grams (dada bibliogràfica). En concret, una ració de 100 grams d'aquest formatge proporciona gairebé la meitat de la quantitat diària recomanada de calci per a un adult (QDR: 800 mg/dia). A més, el calci és de fàcil assimilació. El formatge és, al seu torn, font de vitamines del grup B, com ara la vitamina B2 i la vitamina B12.

S'ha comprovat el contingut en àcid sòrbic, un additiu amb una finalitat conservadora i que està permès en aquests formatges fins a un límit de 1.000 mil·ligrams per quilo. Cinc de les mostres (Gailla, Angulo, Berta, Kaiku i El Caserío) incorporen aquest conservador. Les quantitats detectades van ser molt petites en relació amb el límit permès (la més alta, la d'El Caserío, amb 189 mil·ligrams per quilo). Ni Gailla ni Kaiku recullen aquest additiu en la llista d'ingredients, encara que sí que n'utilitzen, per tant vulneren les normes d'etiquetatge.

En aquest àmbit, el de l'etiquetatge, s'ha tingut en compte tant la norma general, la recent norma de qualitat per a formatges i formatges fosos (de setembre del 2006) i la ja derogada. Com que la nova regulació és molt recent, els formatges que encara no s'hi ajusten i s'atenen només a l'anterior podran continuar comercialitzant-se fins al 31 de març del 2007. Com a aspecte positiu cal destacar que cinc de les vuit mostres inclouen la informació nutricional del seu producte.

Es va fer un tast en què van participar 30 consumidors habituals d'aquest tipus de productes; s'hi van valorar conjuntament els formatges frescos i els formatges blancs pasteuritzats. Se'n van avaluar el color, el sabor, la consistència i el sabor residual, a més d'atorgar la preferència i la valoració global a cada una de les mostres. Després de l'anàlisi dels resultats, es conclou que Berta (6,6 punts), Ruiz Francos (6,5 punts), Gailla (6,3 punts), Burgo de Arias (6,1 punts) i García Baquero (5,9 punts) són els que obtenen millors resultats. Kaiku (4,6 punts) és el pitjor i Angulo (5,6 punts) i El Caserío (5,6 punts) obtenen posicions intermèdies. Els consumidors no han trobat grans diferències entre els formatges frescos i els formatges blancs pasteuritzats.

Tampoc no n'hi ha en els preus. Els més barats van ser El Caserío (5,23 euros el quilo), Angulo (5,31 euros el quilo) i Kaiku (5,38 euros el quilo), els tres formatges frescos, i els més cars Berta (6,73 euros el quilo) i Gailla (6,20 euros el quilo), els dos també formatges frescos. La millor relació qualitat-preu correspon al formatge fresc El Caserío, el més barat de tot l'estudi.

El formatge fresc, enfront dels seus competidors

Dins dels derivats lactis, el formatge fresc representa l'equilibri. Si es compara amb els seus "germans", el formatge curat i el semicurat, els avantatges són evidents. El seu valor calòric és sensiblement inferior (174 calories per cada 100 grams enfront de les 376 del formatge semicurat i les 420 del curat), igual que el contingut en greix: l'11% del producte és greix, proporció gairebé tres vegades inferior a la del formatge curat, 32%, i a la del semicurat, 28,7%. Quant al perfil lipídic, els percentatges de greix saturat sobre el total del greix són idèntics: el 60% en els tres tipus de formatge.

La posició de privilegi desapareix si l'objecte de comparació és el iogurt natural, producte que molts consumidors associen amb el formatge fresc. El iogurt és menys calòric (60 calories enfront de les 174 del formatge fresc), molt menys gras (3,2% enfront de l'11%) i amb una proporció de greix saturat sobre el total de greix molt més baixa (19% enfront del 60%).

Alerta amb la cadena de fred

A causa de la gran quantitat d'aigua i de l'absència de maduració, el formatge fresc és un aliment microbiològicament problemàtic. Tant l'estat inicial de la matèria primera com el rigor i la higiene amb què s'elabora han de complir els estàndards de qualitat més estrictes. Però això pot no ser suficient si tot el procés posterior, que inclou el transport fins al punt de venda, l'emmagatzemament i l'exposició i la conservació a casa fins al moment de consum, no es fa amb el mateix rigor i cura. És crític que en tot aquest procés no se superen els 5-8 graus. Un petit augment en la temperatura de refrigeració en algun punt d'aquest procés (fet que es coneix com a "ruptura de la cadena de fred") pot donar lloc a un empitjorament ràpid de la qualitat microbiològica del formatge fresc.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto