Sabors que enganxen

  Els aliments també generen passions. Els llépols, els devoradors de pizzes, els qui no deixen passar l'ocasió de prendre un cafè o els qui no poden acabar el dia sense beure un refresc, són legió. Ens hem preguntat alguna vegada per què es donen aquestes preferències, o per què hi ha persones que no tenen control per deixar de menjar certs productes? Els factors que condicionen la gana i l'elecció del que mengem són molt diversos i no afecten de la mateixa manera totes les persones.

Per què mengem el que mengem?

Raons socioculturals, econòmiques, fisiològiques i psíquiques propicien que determinats aliments resulten més atractius que uns altres. Generalment, la selecció té molt a veure amb el menjar a què estem habituats -costums familiars i del lloc en què vivim-, etc., sense oblidar que els aliments influeixen en el nostre organisme, tant en un aspecte físic com emocional. De fet, l'alimentació compleix un doble objectiu en l'organisme: saciar la gana en resposta a una necessitat bàsica -necessitem menjar per poder viure-, i la recerca del plaer -tendim a menjar més quantitat d'allò que més ens agrada-.

Dolç o salat. Gana específica?

  Alguns autors defensen que la "gana específica" consisteix en la preferència per substàncies o sabors determinats com a resposta del cos davant una carència nutricional concreta. Per a entendre-ho millor: si una persona porta molt de temps sense haver pres sal, el sabor salat li resultarà agradable, mentre que si ha consumit un excés de sal li passarà el contrari.

Això no és del tot cert, ja que les persones que segueixen dietes baixes en sal acusen, quan mengen fora de casa, un sabor salat massa pronunciat que arriba a resultar-los desagradable. El gust s'educa i, per tant, els qui estan habituats a menjar productes salats tindran més atracció per aquests, de la mateixa manera que qui està habituat als sabors dolços demanarà més aquest tipus d'aliments. Però no només la nostra percepció dels sabors determina una atracció més gran pel que és dolç o salat, també cal tenir en compte que l'apetència per un sabor o un altre és reflex del que ofereix més plaer a la persona. Mengem amb els cinc sentits, especialment amb l'olfacte i el gust, que mantenen una relació estreta amb el cervell, però també amb la memòria i amb l'emoció.

El plaer de menjar. Una qüestió fisiològica i emocional

Menjar és un acte plaent i com a tal influeix en el nostre sistema nerviós i endocrí. En concret, l'acte de menjar, o senzillament pensar a menjar, posa en marxa estímuls que arriben al nostre sistema nerviós i que provoquen l'alliberament de neurotransmissors -missatgers químics de l'organisme- relacionats amb experiències agradables. Amb això s'ha demostrat que hi ha raons fisiològiques que fan que els aliments rics en greixos i en sucres susciten més atracció que no uns altres. Alguns d'aquests neurotransmissors són la dopamina, la serotonina i la noradrenalina.

• Dopamina: Es relaciona amb les emocions i els sentiments de plaer.
• Serotonina: Exerceix influència sobre el sistema nerviós i amb freqüència se l'anomena "l'hormona de l'humor". Diversos estudis relacionen el desig de prendre dolços amb la serotonina i l'alliberament d'endorfines -substàncies que produeix el cervell i que actuen en els mateixos punts que la morfina-, fet que s'associa a una grata sensació de benestar. Això explica l'ànsia de dolç que algunes persones manifesten quan es troben abatudes, amb malestar o desànim, ja que el consum de sucres estimula l'alliberament d'endorfines.
• Noradrenalina: Pertany a la mateixa família que la dopamina. Si els nivells d'aquesta substància són adequats, la persona se sent amb energia, però si no té prou noradrenalina la persona nota esgotament i pot caure en una depressió.

"No puc deixar de menjar"

La dificultat que algunes persones acusen en l'establiment i compliment de límits a allò que mengen es relaciona amb alteracions que afecten el sistema nerviós i endocrí. Això té molt a veure amb la "recerca del plaer", enfront de la dificultat d'obtenir-lo d'una altra manera en la vida quotidiana. L'experiència plaent de menjar en aquests casos sol donar lloc a consums exagerats d'aliments poc saludables que poden desequilibrar la dieta i afectar negativament la salut.

Els aliments que més enganxen

El formatge, les carns, els aperitius salats -pipes de gira-sol, fruits secs, patates i semblants-, el menjar ràpid -hamburgueses, pizzes, frankfurts, etc.-, els dolços, la xocolata o el cafè són els aliments que més enganxen, a causa del seu contingut en greixos, sucres, sal o substàncies estimulants com la cafeïna.

• Menjar ràpid. Aquest tipus de menjars s'acompanya generalment d'entrants -anelles de ceba, aperitius salats, etc.-, salses, patates fregides i postres dolces -donuts, coques, pastissos...- que aporten sabors molt intensos i una quantitat elevada de greixos -els greixos fan l'aliment més agradable a la boca-, sucres, calories i sal. El seu sabor intens estimula la gana i el seu contingut en greixos i sucres pot conduir que algunes persones s'enganxen a aquest tipus de menjars, i posar en risc per això la seua salut.
• Dolços i sucres. Els aliments dolços i els refrescos contenen quantitats elevades de sucre i calories. S'ha demostrat que el consum de sucre estimula l'alliberament d'endorfines relacionades amb una grata sensació de benestar, per això algunes persones se senten atretes especialment pels dolços.
• Xocolata. És un aliment energètic pel seu alt contingut d'hidrats de carboni i de greixos. Així mateix conté una substància semblant a la cafeïna però de menor acció excitant i quantitats de cafeïna molt inferiors a les del cafè. L'equilibri de la seua composició de greix i sucre fa que siga un aliment molt temptador i al qual algunes persones arriben a enganxar-se. Tot i això, no es pot dir que siga un aliment addictiu. El problema es troba en la sensació plaent que produeix el seu consum i que la persona suposadament ?addicta" busca, de vegades, amb massa freqüència.
• Begudes estimulants. Hi ha moltes substàncies que estimulen el sistema nerviós que es troben en aliments de consum habitual. Entre aquestes destaca la cafeïna.
• Cafè. Conté cafeïna, una substància psicoactiva i d'acció excitant que afecta el sistema nerviós i que pot arribar a crear addicció. En dosis moderades -200 mg/dia, és a dir, unes dues tasses de cafè-, la cafeïna produeix efectes agradables en l'organisme. És un tònic cardíac, fet que condueix a un pols més ampli i fort i a un augment temporal de la tensió arterial. D'altra banda facilita el treball intel·lectual i l'activitat muscular. Ara bé, si les quantitats ingerides són massa elevades -400-600 mil·ligrams de cafeïna/dia durant més d'una o dues setmanes- els seus efectes per a l'organisme poden arribar a ser nocius i originar crisis d'ansietat, insomni, tremolors, etc.
• Begudes de cola. Igual que el cafè, contenen cafeïna que sol procedir de l'extracte de nou de cola, un fruit tropical en què es troba de forma natural. Una llauna de refresc de cola conté entorn de 40-55 mil·ligrams de cafeïna.
• Te. Aquesta beguda conté una substància semblant a la cafeïna coneguda amb el nom de teïna. Una tassa de te negre aporta l'equivalent a uns 50 mil·ligrams de cafeïna.

El plaer de menjar pot ser, i ha de ser, saludable

 El plaer de menjar no està relacionat amb els menjars abundants, els aliments grassos o dolços o les receptes sofisticades. Els principals aspectes que cal tenir en compte si el que desitgem és experimentar satisfacció amb el menjar sense alterar la salut són incloure en la dieta tot tipus d'aliments, preparar-los en la forma adequada i ingerir-los en les quantitats que el cos necessita, ni més ni menys.

Relacions d'aquest contingut