Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Xoriços collars: Millor un consum ocasional

Per ser molt calòrics, salats i per l'elevat greix saturat que tenen no és aconsellable un consum freqüent

 Al voltant del 40% del xoriço és greix. Això fa que durant segles haja sigut el suport alimentari de bona part de la població, que tenia en aquest embotit una de les fonts de lípids i proteïnes més importants de la seua dieta. En canvi, el ritme de vida actual ha fet girar la truita, i el que abans era un avantatge ara ha esdevingut el seu defecte principal: el xoriço és un aliment molt calòric, amb molt de greix i, el que és pitjor, amb un gran percentatge de greix saturat (el "dolent").

Una de les virtuts principals dels embotits és que permeten conservar la carn durant mesos sense necessitat de mantenir-se refrigerada, si bé avui la raó per a elaborar-los sembla més aconseguir l'olor i el sabor característics. El xoriço és un embotit cru i curat que es prepara amb carn de porc (a què es pot afegir vaquí) i cansalada o greix de porc que es condimenta amb sal, pebre roig i altres espècies (que actuen com a conservants) i additius autoritzats (com els nitrits, els potenciadors del sabor o els colorants). Aquests ingredients es pasten i s'emboteixen en budells al buit (per a la categoria Extra han de ser naturals), i en acabant se sotmeten a un procés de maduració amb fumat o sense que dura un mes si el xoriço és artesanal i quinze dies si és industrial. Quan el diàmetre del budell és superior a 22 mil·límetres es denomina xoriço, i si és inferior llonganissa, encara que en molts llocs el nom no indica el gruix. Els xoriços es poden presentar rectes (allargats), en enfilall (petits xoriços lligats entre si) i collars (en forma d'U o de collar).

S'han analitzat 8 xoriços collars, set dels quals diuen ser Extra, un de Primera i un altre que no indica la categoria, que costen des dels 5,95 euros per quilo de Vall Ter (el que no indica la categoria, que és Primera) fins als 10,14 euros per quilo de Señora Julia, Extra. Les anàlisis microbiològiques i de transgènics van demostrar que les mostres es trobaven en un estat higienicosanitari correcte i que no contenien ingredients modificats genèticament.

No hi ha en aquesta comparativa una millor relació qualitat-preu clara, però pot adjudicar-se aquest guardó a Argal, un dels menys grassos i el segon més barat, encara que tenint en compte que el seu resultat en el tast va ser mediocre, qui busque un xoriço collar saborós i de gran qualitat pot recórrer a Señora Julia, el més car dels analitzats.

La meitat, etiquetats malament

L'etiquetatge de la meitat dels xoriços era incorrecte, però per motius molt diferents. Palcarsa diu que és de categoria Primera, quan en realitat és de Tercera i no indica el domicili de l'empresa que l'elabora. En Goikoa tant el lot com la data de caducitat estan impreses sobre l'envàs transparent amb una tinta negra molt dèbil, per la qual cosa les dues dades són il·legibles. Vall Ter no indica la categoria comercial, que l'anàlisi de laboratori ha demostrat que és Primera. Finalment, Orozko no presenta en el mateix camp visual la denominació de venda, el pes net i la data de consum preferent.

Tot i que la norma no obliga a fer-ho, seria interessant que un producte tan calòric i amb unes quantitats tan considerables de sal indiqués la composició nutricional perquè els consumidors poguessen escollir amb dades a la mà si l'han de consumir o no i en quina quantitat. Només Goikoa i Vall Ter inclouen aquesta útil informació.

Molt de greix, sal i proteïna

Les proteïnes representen una quarta part d'aquests xoriços, encara que en aquesta anàlisi s'han trobat diferències importants entre les mostres: Palcarsa és el menys proteic (19,7%) seguit de Vall Ter (20,8%) i Orozko (21%). Gairebé un terç (30%) del xoriço Sasa és proteïna.

El greix és el que confereix al xoriço, en gran manera, la seua textura sucosa i saborosa. El contingut gras varia des del 36% d'Orozko fins al 43,4% de Palacios. Per això són tan calòrics: de mitjana 473 calories per cada 100 grams. El que té més calories és el més gras, Palacios (503 cal/100 g) i el que en té menys és el que ofereix menys greix, Orozko (409 cal/100 g). Aquesta gran aportació calòrica resulta més sorprenent si es compara amb la d'altres productes que es consumeixen també per berenar: les sardines en oli (208 cal/100g), el pernil de York (105 cal/100 g), el pernil serrà (163 cal/100 g) o una truita de patates (194 cal/100 g) són opcions més lleugeres que aquest embotit a l'hora d'omplir un entrepà. A més, el xoriço no només és molt gras, sinó que el seu greix no és el més saludable: un 40% és saturat. Està demostrat que el consum excessiu d'aliments rics en greix saturat fa augmentar els nivells de colesterol i triglicèrids, i té efectes perjudicials per a la salut cardiovascular.

  Quant al colesterol, el seu contingut és modest (66 mg/100 g), semblant a altres carns i molt per sota dels aliments rics en aquest element (la mantega en té quatre vegades més, el fetge cinc vegades més i el foie gras sis vegades més). Però aquesta dada, en principi positiva, no ha de portar a engany: el colesterol sanguini augmenta no tant pel contingut de colesterol dels aliments sinó per la seua concentració en àcids grassos saturats (i el xoriço és un aliment molt ric en aquests greixos).

El contingut en hidrats de carboni a penes és destacable, i en el cas de Señora Julia és pràcticament nul. Això sí, el xoriço aporta, de mitjana, dotze vegades més sodi que la carn fresca. Així, el producte menys salat dels analitzats ofereix un 2,5% de sal (Palcarsa), fet que demostra fins a quin punt té un paper fonamental en aquest embotit. La seua funció és la de donar sabor i contribuir a la seua conservació evitant la contaminació microbiana (per això, entre altres raons, no cal mantenir-lo a la nevera). Altres xoriços amb un nivell de sodi comparativament baix van ser Goikoa (2,8%) i Argal (2,9%). Al contrari, Orozko (3,7%), Palacios (3,5%), Sasa (3,4%) i Señora Julia (3,3%) són els que usen aquest condiment amb més profusió.

La norma de qualitat exigeix a un xoriço de categoria Extra un mínim d'un 30% de proteïnes càrnies i un màxim d'un 57% de greix sobre substància seca, és a dir, una vegada eliminada l'aigua (als de Primera se'ls demana un 26% i un 60% respectivament). A més, la humitat no ha de sobrepassar el 45% en les dues categories. Els set xoriços que indiquen la categoria comercial complien la norma pel que fa a valors nutricionals. Després d'analitzar-lo al laboratori, Vall Ter (l'únic que no indica la categoria) correspon a Primera.

Carn magra o cartílag

L'hidroxiprolina és un altre element que ajuda a definir la qualitat del xoriço. Es tracta d'un aminoàcid present en el col·lagen de la pell, els tendons, els cartílags i els lligaments, que descobreix quanta carn noble (múscul) i quant de teixit conjuntiu (col·lagen, més barat) s'ha utilitzat a l'hora de preparar la barreja amb què s'han fet els xoriços. La norma indica que el contingut en els de categoria Extra ha de ser inferior de 0,6% i en els Primera, de 0,7% (els dos sobre substància seca). Palcarsa, que suposadament és de qualitat Primera, en té un 0,9%. Argal, amb un 0,6%, es va situar al límit permès. Sasa és el millor, amb només un 0,3%, la meitat del que es permet.

Conservants

  Els nitrats i els nitrits són additius alimentaris conservants. A més, ajuden a la maduració dels embotits i que el xoriço tinga aquest roig característic. El xoriço, com a producte cru-curat que és, podria contaminar-se amb el bacteri Clostridium botulinum, que genera una toxina amb un efectes (botulisme) que poden ser letals per a l'ésser humà. Els nitrats i els nitrits són potents inhibidors de la toxina botulímica, per això és permès incloure'n fins a un màxim de 250 ppm (mg/kg) de nitrats i 50 ppm (mg/kg) de nitrits. Orozko (5 ppm) i Goikoa (7ppm) són els únics que empren nitrits. Quant als nitrats, tots n'inclouen en una quantitat semblant, si bé només Palcarsa, Chorizos de Orozko, Vall Ter i Argal reconeixen incloure'n. En qualsevol cas, els resultats estan molt per sota del que es permet. Les proves de laboratori no han trobat nitrats en Vall Ter, tot i que afirma incloure'n.

Només dos xoriços dels analitzats inclouen colorants (roig cotxinilla E-124, un colorant artificial), encara que en quantitats ínfimes: tres parts per milió en Palcarsa i set parts per milió en Vall Ter.

En el tast, diferències

Un grup de consumidors habituals van tastar les vuit mostres de xoriço i en van puntuar, de l'1 al 9, el color, l'olor, el sabor, la sensació en mastegar i el sabor residual. Les diferències van ser significatives en tots els apartats analitzats. El xoriço preferit pels consumidors va ser Señora Julia, amb 7,3 punts sobre 10, i Vall Ter (4,6 punts) va ser el que menys va agradar. Altres ben valorats van ser Palacios (7,1) i Goikoa (6,7), mentre que Orozko (5,5) i Argal (5,3) van obtenir resultats pitjors. Sasa i Palcarsa (amb 6,1 punts) van obtenir un resultat mitjà.

Trio perillós

Una dels "còctels" que han demostrat ser més perjudicials per a la salut és el que formen els greixos, el colesterol i el sodi (és a dir, la sal). Quan aquests "solistes" actuen de forma conjunta augmenten el risc de sofrir problemes d'hipertensió, trastorns cardiovasculars, dislipèmies (colesterol o triglicèrids elevats) i excés de pes. Per això, el consum d'embotits en general (que aporten aquests tres elements en quantitat) està desaconsellat quan es pateix d'aquestes malalties.

Les persones amb estómacs delicats també hauran de limitar els embotits en la dieta per l'abundància de greixos i d'espècies en la seua composició. Per a la resta, el consell dietètic és moderar-ne el consum, tant en quantitat com en freqüència, ja que només així aquest aliment, tan saborós com poc saludable si es consumeix en excés, té cabuda en el context d'una alimentació equilibrada.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto