La xocolata: Un dolç envoltat de mites

  La xocolata s'ha convertit en un dels plaers gastronòmics més estesos al món. Qualsevol pot tastar l'ampli assortiment de xocolates que s'elaboren. El 70% del cacau, l'ingredient principal, s'obté de l'Àfrica equatorial, on països com Costa d'Ivori -el major productor del món- i Ghana depenen en gran mesura de les exportacions als principals països fabricants de xocolata i derivats del cacau: els EUA, Alemanya, el Regne Unit, França i el Brasil. Les varietats més importants del cacau són: Theobroma criollo, Theobroma forastero i l'encreuament que s'obté entre ambdues, Theobroma trinitario. El criollo suposa un 10% de la producció mundial, es conrea a Veneçuela i l'Equador i té una aroma i un sabor excel.lents. El 90% restant és de tipus forastero i les seues varietats, amb una qualitat inferior però que permet una producció més gran. Quant al consum de xocolata, dades de 1999 indiquen que a Espanya es prenen al voltant de 3,5 quilograms per càpita a l'any, quantitat molt inferior a la d'altres països europeus i en què el percentatge més alt correspon a la xocolata en pastilla.

Qualitat de la xocolata

La qualitat d'una xocolata és determinada per l'origen i el percentatge de components del cacau, la resta d'ingredients i el procés d'elaboració. Les xocolates que s'elaboren amb cacau de l'Equador, Veneçuela, Ghana i Costa Rica són de bon sabor i de gust fi, les d'Indonèsia posseeixen un sabor suau, les del Brasil aporten un sabor i una aroma molt variables, mentre que les de la República Dominicana són les menys saboroses.

  En general, les xocolates de més qualitat són les que contenen un alt percentatge de components de cacau (cacau i mantega de cacau) i les que se sotmeten a un procés que consisteix a remenar la xocolata líquida en una màquina entre dotze hores i set dies. L'ideal és prolongar aquest procés una setmana, ja que d'aquesta manera la xocolata s'enriqueix en sabor, desapareix tota resta d'amargor i la textura queda més suau. Respecte dels altres ingredients, cal destacar que amb l'extracte pur de vainilla es fabriquen xocolates de primera qualitat, mentre que per a la resta es recorre a la vanil.lina, un substitut més econòmic.

Xocolata com a aliment i propietats

La xocolata i els seus derivats són aliments molt energètics per l'alt contingut d'hidrats de carboni i de greixos. El greix prové sobretot de la mantega de cacau, que és l'oli que s'obté després d'esprémer les ametlles de cacau mòltes. Hi predominen certs àcids grassos saturats com l'esteàric que, a diferència d'altres àcids de la mateixa família, no tenen relació amb l'augment de les xifres de colesterol en la sang. L'aportació de proteïnes és molt baixa, llevat que s'hi afegisca llet o els seus components. La xocolata és un aliment tònic, atès que conté teobromina, una substància estimulant del sistema nerviós semblant a la cafeïna del cafè o a la teïna del te, però amb menys intensitat en l'efecte excitant. Finalment, a causa de l'alt contingut de greix que té, convé consumir-ne en quantitats reduïdes (20 grams la ració). Els experts en nutrició consideren que el consum del cacau en les diverses varietats és recomanable dins d'una dieta equilibrada i en quantitats moderades (20 grams per persona) per a individus sans de totes les edats.

Composició energètica i nutricional (ració de 20 grams)

	Xocolata amargant ensucrada	Xocolata amb llet	Xocolata blanca	Cacau ensucrat
Energia (kcal)	103	107	106	73
Proteïnes (g)	0,4	1,7	1,6	2
Carbohidrats (g)	12,6	12	11,7	13,4
Greixos (g)	6	6	6	1,6

Preguntes amb resposta

Que s'entén per percentatge mínim de cacau?
Es refereix a la quantitat mínima de derivats del cacau continguts en la xocolata: cacau o pasta de cacau i mantega de cacau. Com més contingut hi haja de cacau, més qualitat tindrà la xocolata.

Influeix en la composició nutricional el percentatge de cacau?
La xocolata negra amargant és, des d'un punt de vista nutricional, millor que la que porta llet, ja que aquesta redueix el poder antioxidant. Segons els experts, això pot ser degut a la formació de complexos no absorbibles entre els antioxidants i les proteïnes làcties.

Quins ingredients conté la xocolata blanca?
La xocolata blanca s'elabora amb mantega de cacau, llet en pols, sucre i lecitina de soja. No té cacau, per la qual cosa no és veritablement xocolata.

Relacions d'aquest contingut