Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Formatges manxecs: Ben elaborats i molt semblants

Són un aliment molt complet, però l'alt nivell de greixos i calories obliguen a consumir-ne moderadament

 El formatge manxec és un formatge gras de pasta premsada, elaborat exclusivament amb llet d'ovella de la raça manxega i amb una maduració mínima de seixanta dies. La llet pot ser crua o pasteuritzada; si s'elabora amb llet crua de ramaderies pròpies o ubicades en localitats limítrofes al lloc de fabricació, el formatge s'anomena "artesà". La regió en què es fabrica aquest formatge, la Manxa, inclou Albacete, Ciudad Real, Conca i Toledo. La qualitat és avalada pel Consell Regulador de la Denominació d'Origen "Formatge Manxec", que garanteix l'autenticitat de la procedència i la forma d'elaboració. Com se sap, el DO és un sistema que estableix la qualitat superior d'un aliment basant-se en unes característiques diferencials vinculades al medi geogràfic en el qual es produeixen les matèries primeres i s'elaboren els productes, a més d'unes formes de producció característiques de la zona. La raça de les ovelles, el clima del territori i el tipus de pastures confereixen a aquesta llet i, per tant, al formatge que se'n fa, l'aroma, la textura i el sabor que el distingeixen d'altres formatges.

Formatge manxec i nutrició

Les diferències en la composició d'uns formatges i uns altres depenen de la matèria primera, del procés d'elaboració (addició d'additius o ingredients) i de la maduració (fresc, semicurat i curat). En els formatges manxecs es parteix de llet d'ovella i està prohibida l'addició de caseïnats, llet en pols i matèria grassa. La composició nutricional de la llet d'ovella difereix notablement de la de vaca o la de cabra, utilitzades en altres formatges. El contingut mínim gras de la llet d'ovella (6,5 g/100 g) i l'aportació proteica (4,5 g/100 g) són superiors als de la llet de vaca o de cabra. A més, la llet d'ovella conté 200 mg/100 g de calci, gairebé el doble que la de vaca. De mitjana, el formatge curat manxec té un 37,5% de matèria grassa, i és per això que es tracta d'un formatge molt calòric. La meitat d'aquest greix el componen àcids grassos saturats (els menys saludables) i l'altra meitat es distribueix de la mateixa manera entre monoinsaturats i poliinsaturats. El contingut proteic mitjà del formatge manxec és del 25%, cinc vegades més alt que la llet de partida i superior al d'un filet de vedella, que en té un 20%. Aquest formatge és una valuosa font de proteïnes que, a més, són d'alt valor biològic, pel seu contingut en aminoàcids essencials que el nostre organisme és incapaç de sintetitzar i que, per tant, s'han d'aportar mitjançant la dieta. D'altra banda, els hidrats de carboni representen només l'1% del producte.
Aquesta composició tan particular fa que el formatge manxec siga molt energètic, aporta més de 425 calories per cada 100 grams, raó suficient perquè els formatges curats, ja en general, no puguen incorporar-se a la dieta de persones obeses o que hagen de reduir la ingesta de calories. I com més curat siga el formatge i com més temps transcórrega des de l'elaboració fins al consum, més humitat perdrà i més es concentraran els nutrients, per la qual cosa més calòric resultarà.
En minerals, hi destaquen el calci (aquest formatge conté quatre vegades més calci que la llet de què parteix), el fòsfor i el magnesi. I la idònia proporció calci-fòsfor converteix els formatges curats de llet d'ovella en una via excel.lent per a aportar molt de calci en poc de volum d'aliment. Així, un tros de 30 grams de formatge manxec aporta més calci que un got de 220 mil.lilitres de llet de vaca. També són bona font de vitamines, com les A, B2, B3 i B12, implicades en processos metabòlics de creixement, conservació de les mucoses i els teixits. El formatge, per últim, i a diferència de la llet, gairebé no conté lactosa: es perd durant la fermentació. Això significa que els qui sofreixen intolerància a la lactosa poden consumir-ne.

El formatge curat, en resum, és un aliment molt complet i recomanable per a totes les edats, sempre que el consum siga moderat. En les etapes de creixement i desenvolupament, embaràs i lactància, és convenient pel seu alt contingut en proteïnes, minerals i vitamines. I en adults i persones grans, per l'aportació concentrada de nutrients i per a evitar la descalcificació òssia. Ara bé, pel fet de ser tan gras, a més de l'elevada aportació calòrica ja esmentada, pot resultar difícil de digerir per als qui sofreixen d'estómac, tenen el fetge delicat o la vesícula biliar peresosa.

Compleixen norma i estan ben elaborats

El Consell Regulador d'aquest DO estableix els requisits que afecten les característiques químiques de la llet de partida, els passos del procés d'elaboració i maduració del formatge, i, naturalment, les característiques físiques, químiques i microbiològiques de l'aliment ja elaborat. CONSUMER EROSKI ha verificat al laboratori les variables més relacionades amb la qualitat d'aquest producte. Les vuit mostres se situen prop del 70% d'extracte sec (el que queda de producte una vegada retirada tota l'aigua), per la qual cosa compleixen àmpliament el requisit que els obliga a tenir almenys un 55% d'extracte sec. Així mateix, aquesta norma estableix que la matèria grassa i el contingut proteic del formatge manxec, tots dos sobre extracte sec, siguen com a mínim del 50% i del 30%, respectivament. Com més greix tinga el formatge millor serà, i el mateix ocorre amb la proteïna, perquè significarà que s'ha utilitzat més llet en l 'elaboració. Tots els formatges van superar aquests valors mínims i, a més, es van moure en continguts semblants.
El laboratori va determinar també la quantitat de nitrits i nitrats (conservants) del formatge. No són un ingredient, sinó que provenen de la llet d'ovella utilitzada. La proporció de nitrats no ha de superar els 50 ppm (parts per milió), condició que les vuit mostres van complir àmpliament; i en cap mostra es van detectar nitrits.

Per comprovar si els productors d'aquests formatges manxecs utilitzen llet diferent (i més barata, com la de vaca o cabra) de l'obligatòria d'ovella, es va identificar al laboratori l'animal de què provenia la llet emprada en cada una de les vuit mostres. La conclusió de l'anàlisi va ser que, com que no s'hi va detectar llet d'animals diferents de l'ovella en una proporció superior a l'1%, en cap mostra hi havia frau. Però, mitjançant una tècnica capaç d'identificar quantitats inferiors a aquest 1%, CONSUMER EROSKI va detectar restes (quantitat ínfima, impossible de quantificar) de llet de cabra en el formatge manxec El Corregidor. Aquesta presència pot interpretar-se com un fet accidental, no intencionat, i fa pensar que el fabricant ha de controlar més la matèria primera (per exemple, no utilitzar la mateixa cisterna per al transport de llets de diferents espècies animals o, en cas de fer-ho, garantir-ne una neteja suficient per a evitar aquest problema de qualitat) o prestar més atenció al procés d'elaboració (per exemple, no creuar línies de fabricació de formatges elaborats amb diferents llets).

Finalment, el formatge és un producte madur obtingut per separació del sèrum després de la coagulació de la llet d'ovella. Pel seu baix pH, per la concentració de sal i per la baixa activitat d'aigua, el formatge curat és difícilment atacable per microorganismes patògens. De totes maneres, es van efectuar les anàlisis microbiològiques habituals a aquests vuit formatges manxecs i es va arribar a la confirmació que l'estat higienicosanitari dels vuit formatges manxecs era correcte.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto