Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Salsitxes cuites tipus Frankfurt: Diferents en qualitat càrnia, greix i calories

Quatre de les vuit mostres incomplien la normativa d'etiquetatge i en dues l'estat sanitari era millorable

  LES SALSITXES s'enquadren dins del grup de productes carnis tractats per calor, que es defineixen com a productes carnis picats, fabricats amb carn i greix, embotits en budell natural o artificial, que es pot conservar o eliminar després de la cocció, i amb un calibre màxim de 45 mm de diàmetre. Les de Frankfurt, estudiades en aquesta comparativa, són salsitxes cuites de carn de porc o d'altres animals d'abastiment, porc i aus i greix (cansalada o cansalada viada i cotna de porc). Altres ingredients són l'aigua procedent de la carn i el que s'afegeix en la fase de picada, la sal i barreges d'espècies o condiments. Així mateix, acostumen a contenir llet en pols, midó o fècula de patata, sucre, proteïnes no càrnies (làcties o de soja) i additius.

El procés d'elaboració comença amb la picada: màquines que van tallant i picant els ingredients fins a obtenir una massa amb el granulat desitjat. A aquesta massa s'afegeix aigua o gel, i, opcionalment, ingredients i additius per a afavorir la fixació de l'aigua i l'estabilitat de la massa. Una vegada embotida la massa al budell, es cou o s'escalda. Després de la cocció, en alguns casos es retira el budell en què ha sigut embotida. Posteriorment poden fumar-se, encara que aquesta fumada pot precedir a la cocció final. Finalment, s'envasen al buit, s'emmagatzemen i es distribueixen. Per a garantir l'estat higienicosanitari correcte del producte, en el procés de distribució no ha de trencar-se la cadena de fred.

Amb quin tipus de carn es fan

Es van determinar al laboratori les espècies càrnies utilitzades en l'elaboració d'aquestes salsitxes. Larrasoaña i Michael Schara són les úniques que van fer servir només porc, mentre que en la resta es va observar barreja de porc i au. Picken anuncia només porc, però contenien un 1 % d'au, la qual cosa indica una contaminació encreuada no intencionada en l'elaboració del producte. En la resta, els resultats coincideixen amb el que s'anuncia als etiquetatges. La carn de porc és més saborosa que la d'au, però té més greix i aporta més calories.

Proteïnes, greixos, calories...

  El valor energètic de les salsitxes de Frankfurt voreja les 260 calories per cada 100 grams, quantitat inferior al del xoriço (384 calç/100 g) o la llonganissa (454 calç/100 g), a causa del seu contingut més alt d'aigua i la menor aportació grassa, i semblant al d'una costella de vedella (253 calç/100 g). Aquesta energia es reparteix, de mitjana, entre un 21 % de greix, un 13 % de proteïna i entre un 0,4 % i un 8,4 % de carbohidrats, que varia en funció del midó afegit. Les proteïnes procedeixen de la carn i, en menor mesura, dels productes lactis o de la soja que s'hi afegeix. El greix prové de la carn i de la cansalada i la cansalada viada, quan aquests últims s'afegeixen. El contingut de greix insaturat supera o és semblant al saturat (menys saludable). El seu contingut en colesterol no és elevat i resulta semblant al de les carns fresques. Entre els minerals hi destaca el sodi: 800 mil.ligrams per cada 100 grams, quantitat que han de tenir en compte els qui segueixen dietes baixes en aquest mineral per prescripció mèdica.

En teoria, un contingut més alt en proteïna s'associa a una millor qualitat del producte, però cal tenir en compte la qualitat de les proteïnes i la proporció de proteïnes no càrnies afegides. Atenent els etiquetatges, només en Argal les proteïnes procedeixen exclusivament de la carn. Picken i Michael Schara afegeixen proteïnes de llet; i Campofrío i Oscar Mayer llet en pols. L'anàlisi, per la seua banda, va detectar proteïna de soja (que uneix i estabilitza l'emulsió formada pel greix i l'aigua) en Oscar Mayer, Larrasoaña, El Acueducto i El Pozo, tal com indiquen els etiquetatges corresponents. El contingut en proteïnes làcties no va ser quantificat al laboratori.

La qualitat de la carn utilitzada

Algunes marques fan servir carn amb molt de teixit conjuntiu (component majoritari de tendons, cartílags, nervis, pell), ric en col.lagen, que és una proteïna de valor biològic escàs, més barata i d'inferior qualitat nutritiva. Un indicatiu de la qualitat de la carn és la relació col.lagen/proteïna: com més alt siga, menor serà la qualitat de la carn. La norma aplicable a aquestes salsitxes no té en compte aquest índex però es pot afirmar, després de les anàlisis efectuades, que Picken, amb una relació del 16 %, utilitza la carn de millor qualitat de les vuit mostres, seguida d'Oscar Mayer, amb un 19 %.

La resta superen el 20 %, i Larrasoaña arriba fins al 28,3 %, un valor elevat. Però algunes marques conserven el budell després de l'embotit, i com que avui bona part dels budells són artificials i estan compostos per col.lagen comestible, en les salsitxes elaborades amb budell de col.lagen i que el conserven després de l'embotit, aquest pot fer augmentar la relació col.lagen/proteïna, encara que tampoc és probable que ho facen en gran mesura.

  El contingut en greix és molt variable, des del 15,4 % d'Argal fins a gairebé el doble d'Oscar Mayer (28,7 %) i Michael Schara (28 %). En els hidrats de carboni, les variacions també van ser molt acusades (des d'un 0,4 % fins a un 8,4 %); i són més elevats en les salsitxes que contenen midó (Larrasoaña, Campofrío, El Pozo i Argal). En les salsitxes Argal, tots els carbohidrats corresponien al midó afegit. La norma permet fins a un 10 % de farines, fècules i midó en el producte, que respecten totes les mostres. Les més calòriques, naturalment, van ser les més grasses, Oscar Mayer (314 calories/100 g) i Michael Schara (311 calories/100 g), i les menys calòriques Argal, El Acueducto i El Pozo, les tres entorn de 225 calories per cada 100 grams.

I els additius?

En les salsitxes cuites està permesa l'addició d'additius com ara nitrats i/o nitrits (conservants), estabilitzants (fosfats, goma guar), antioxidants, potenciadors del sabor, colorants i aromes. S'han analitzat els més rellevants, nitrits i nitrats, que retarden o prevenen el creixement de microorganismes resistents al lleu tractament tèrmic a què són sotmeses les salsitxes i que poden degradar l'aliment i resultar perjudicials per a l'ésser humà. Aquestes salsitxes poden contenir fins a 200 ppm (parts per milió) de nitrats i fins a 125 ppm de nitrits. Cap mostra no es va acostar ni tan sols a aquests límits. Michael Schara i El Pozo van ser les que van presentar la quantitat més baixa d'aquests conservants, mentre que les de Larrasoaña van oferir el contingut total més gran.

Les salsitxes de Frankfurt són aliments grassos i tenen un contingut de sodi considerable, per la qual cosa el seu consum ha de restringir-se en cas de sobrecàrrega o obesitat i en situacions d'hipertensió arterial, retenció de líquids i afeccions cardiovasculars importants. I com que algunes contenen llet en pols o proteïnes làcties, els qui pateixen d'al.lèrgia a la proteïna de la llet de vaca han d'abstenir-se de consumir-les. De la mateixa manera, si en l'etiquetatge figura el midó, els qui pateixen d'intolerància al gluten les han d'excloure de la dieta.

Estat sanitari: correcte

Aquestes salsitxes no haurien de presentar problemes higienicosanitaris, ja que estan cuites i envasades al buit, cosa que els confereix estabilitat microbiològica i una protecció eficaç enfront de qualsevol contaminació addicional. Però no són estèrils, porten bacteris que poden reproduir-se en determinades circumstàncies: quan l'envasament es fa immediatament després de la cocció, quan no es refreden prou ràpidament o quan es trenca la cadena de fred en el procés que va des de l'elaboració fins al consum.

L'estat microbiològic de les salsitxes és correcte. D'altra banda, aquestes salsitxes cuites podrien presentar ingredients modificats genèticament, com ara les proteïnes de soja o els ingredients amb funció espessidora, emulgent, etc. Es va sotmetre les vuit mostres a una anàlisi específica i es va comprovar la inexistència d'ingredients modificats genèticament.

Etiquetatge

S'han detectat irregularitats que han fet que quatre mostres incomplisquen la normativa. Vegem per què. Sempre que es destaque en l'etiquetatge una propietat nutritiva, ha de figurar la composició nutricional del producte. Oscar Mayer destaca "Font de fòsfor i proteïnes", però no informa de la composició nutricional. El Acueducto indica "Tot carn", cosa que no és certa, ja que les seues salsitxes contenen també cansalada, proteïnes de soja i altres ingredients. La denominació correcta és "Salsitxes cuites", però Larrasoaña i Picken es defineixen "Salsitxes tipus Frankfurt". Les de Picken, a més, no mostren en el mateix camp visual la denominació de venda, el pes net i la data de consum preferent. En resum, només Campofrío, Michael Schara, El Pozo i Argal etiqueten correctament les salsitxes estudiades.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto