Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Olives farcides d'anxova: Qualitat inferior a la permesa per la norma

Les vuit mostres superen els defectes de qualitat que permet la norma, però en el tast els consumidors a penes van tindre en compte eixos defectes

  S'han analitzat vuit mostres d'olives farcides d'anxova que pertanyien a les tres categories comercials existents en aquest producte i que anaven des dels 2,54 euros el quilo de Como fins als 5,27 euros el quilo d'El Torreón. El farciment d'anxova suposa de mitjana un 6% del producte i la mida de les olives (també hi influeix el pes del farciment, diferent en cada mostra) varia des de les 234 unitats per quilo fins a les 318 unitats per quilo. En l'elaboració d'aquest producte s'utilitzen olives, aigua, sal, massa de farciment d'anxoves (anxoves triturades amb estabilitzant -alginat sòdic o E401- per a evitar-ne la disgregació), àcid làctic o E-270, àcid cítric o E-330, àcid ascòrbic o E-300 i altres additius autoritzats, com el glutamat monosòdic o E-621, un saboritzant.

El nutrient majoritari de les olives amb anxova és el greix (16%), però aquest greix es pot considerar saludable perquè ho és la seva relació entre greix insaturat i greix saturat.

A penes tenen proteïnes (al voltant de l'1%), tampoc no abunden els hidrats de carboni (prop del 3%) i l'aportació calòrica no és excessiva: unes 160 calories per cada 100 grams. Però tenen molta sal, el 3% del producte: qui consumeix 100 grams d'olives amb anxova (unes 27 unitats), ha ingerit ja la meitat de la quantitat màxima diària de sal recomanada.

Pel greix insaturat abundant (el més saludable) que tenen, el seu consum pot ser interessant en situacions d'excés de colesterol i de triglicèrids en sang. No obstant això, la seva riquesa en sodi (sal) desaconsella que les consumeixin els qui pateixen d'hipertensió arterial, insuficiència cardíaca o retenció de líquids. Les persones al.lèrgiques al peix, per la presència d'anxova, també les han d'evitar. I en cas d'excés de pes, s'aconsella menjar-les només ocasionalment, a causa de la seva aportació energètica considerable.

Dos problemes

L'estudi ha identificat dues irregularitats. En principi, la més rellevant és que la categoria real de les vuit mostres (que anava des de la màxima, Extra, fins a Segona) és, en totes elles, inferior a l'anunciada en l'etiqueta per no ajustar-se a les toleràncies de defectes (en les mostres analitzades s'han detectat defectes de textura, epidermis, peduncles, fruits trencats i fruits buits amb farciment incomplet) fixades per la norma per a cada categoria. Tres de les cinc mostres que indiquen Extra no són ni tan sols de Segona (la categoria comercial mínima), una és de Primera i una altra de Segona; de les dues que s'anomenen Primera, una és de Segona i l'altra no arriba a Segona. I l'última, que afirma que és Estàndard (equival a Segona), tampoc no arriba a Segona. Però hi ha un matís important: les exigències (percentatge de defectes admesos) que estableix la norma per a cada categoria comercial d'olives són tan estrictes que, pel que sembla, resulten quasi impossibles de complir per al sector oliverer. De totes maneres, difícilment es pot explicar que Ybarra, La Española i Carbonell (que es declaren Extra), a causa dels defectes de qualitat que acumulen, no siguin ni tan sols de Segona. Conclusió: o la norma està molt allunyada de la realitat del producte i exigix el que no es pot aconseguir amb els sistemes de producció actuals, o els processos d'elaboració de les olives farcides no són tan eficaços com haurien de ser.

L'altra irregularitat és que només Como i La Española compleixen la norma d'etiquetatge. Les altres mostres no inclouen denominació de venda, pes net i escorregut i marcatge de dates en el mateix camp visual, o no informen sobre el percentatge d'anxova que tenen les seves olives farcides.

Però també hi ha hagut coses positives: s'ha comprovat -per mitjà d'anàlisi de l'ADN - que totes les mostres utilitzen anxoves com a matèria primera de la pasta de farciment. En Carbonell, aquesta pasta té a més d'Engraulis encrasicolus (espècie pròpia, entre altres zones, del mar Cantàbric), altres espècies d'anxova (si bé en molta menor quantitat), fet que contradiu la seva etiqueta, que indica "farcides d'anxova del Cantàbric". Aquesta circumstància podria ser deguda a una mescla accidental en el procés d'elaboració de la pasta de farciment.

En el tast van destacar Ybarra (la millor, amb 6,9 punts), Carbonell i El Serpis, ambdues per damunt de 6,5 punts. Cap d'aquestes tres mostres està en el grup de les barates. La pitjor qualificació va ser per a Como (4,8 punts), la mostra més barata, per "poc de sabor d'anxova", per "petites" i, en menor mesura, per "dures".

La millor relació qualitat-preu correspon a El Serpis (que surt a quasi 5 euros el quilo, és l'única amb una categoria real de Primera i la que menys sal conté), si bé Ybarra també és una bona opció: surt a 4,57 euros el quilo i va ser la millor en el tast, encara que la seva categoria real sigui inferior i no arribi ni tan sols a Segona. Per a qui desitgi gastar menys, Olivax (surt a 3,18 euros el quilo) és una alternativa interessant.

Començant per les olives...

Les olives són un aliment molt arrelat en la nostra dieta i que gaudeix de gran popularitat al nostre país, no només perquè a partir d'elles s'elabora el preat oli d'oliva, considerat com a aliment bàsic de la dieta mediterrània, sinó a més perquè constitueixen un aperitiu excel.lent. S'ofereixen soles com a tapa juntament amb begudes en bars, tavernes, restaurants..., si bé també constitueixen un ingredient habitual per a algunes receptes de cuina. Olives de taula (negres, verdes, amb pinyol o sense pinyol, farcides, senceres, trossejades, etc.), formen part d'amanides i ensalades russes, plats de pasta i arròs, derivats carnis, patés i salses, de farciments de carn i peix, als quals enriqueixen des del punt de vista nutritiu i gastronòmic.

S'anomena "oliva de taula" el fruit de determinades varietats de l'olivera (Olea europea sativa Hoffg. Link.), recollit en l'estat de maduresa adequat i d'una qualitat tal que, sotmès a les elaboracions adequades, dóna lloc a un producte llest per al seu consum i que gaudeix de bona conservació. A Espanya hi ha moltes varietats, però les que es destinen amb més freqüència a l'elaboració d'olives de taula són:

  • Oliva grossal. És la de major grandària i el seu sabor és fort.
  • Oliva mançanerenca. Característica dels oliverars sevillans, es tracta d'un fruit més menut que la grossal. És molt redona, carnosa, de consistència blana, amb el pinyol xicotet i un sabor típic.
  • Oliva hojiblanca. Molt semblant a la mançanerenca, però la seua carn és una miqueta més dura i el seu color més verdós.

Les farcides d'anxova Per a obtenir les "olives farcides", es parteix de les varietats mançanerenca i, en menor mesura, hojiblanca, ambdues de color verd. El color ve determinat per l'època de recol.lecció. Es cullen abans que el fruit adopti el color daurat o rogenc propi de l'inici de la maduració en els mesos de setembre i octubre; cicle denominat "verolament". Aquestes olives han de ser fortes, sanes i no presentar altres taques diferents de les de la seva pigmentació natural. El seu color varia del verd al groc palla. S'utilitzen per a elaborar-les: olives, aigua, sal, massa de farciment d'anxoves (anxoves triturades amb estabilitzant per a evitar-ne la disgregació -alginat sòdic o E401), àcid làctic o E-270, àcid cítric o E-330, àcid ascòrbic o E-300 i altres additius autoritzats, com el glutamat monosòdic o E-621.

L'oliva és sotmesa a tractament amb un lleixiu alcalí i preparada posteriorment en salmorra; és a dir, en una solució d'aigua i sal, en què sofreix una fermentació làctica natural total o parcial, "a l'estil sevillà". Se n'elimina el pinyol i en el buit que deixa s'injecta després el farciment d'anxova. Com a líquid de govern s'afegeix una salmorra acidulada i, posteriorment, són envasades en recipients hermètics. Si les olives no han sigut sotmeses a fermentació natural "total", la conservació es realitza amb freqüència per mitjà d'un tractament tèrmic de pasteurització per a garantir-ne la conservació òptima.

Fases del procés d'elaboració

  1. Recepció i emmagatzemament. Aquesta fase comprèn la recepció i l'emmagatzemament de tots els ingredients i materials d'envasament en els locals destinats a aquesta finalitat, fins al moment de la incorporació al procés de fabricació.
  2. Cocció. Consisteix en un tractament amb un lleixiu alcalí a fi d'eliminar el sabor amarg de les olives a causa de la presència d'un compost anomenat "oleuropeïna". Facilita la fermentació làctica posterior i ajuda al desenvolupament de les característiques organolèptiques i específiques d'aquest producte, així com l'espinyolament posterior de les olives. Aquesta fase abraça també la rentada posterior de les olives i la introducció en salmorra; les olives es posen en aigua i sal, en una concentració superior al 6%.
  3. Fermentació i conservació. Les olives en salmorra sofreixen, gràcies al desenvolupament de certs microorganismes, una fermentació làctica espontània o natural. En aquest procés els sucres i altres nutrients de l'interior dels fruits es transformen en àcid làctic i altres components que influeixen de manera decisiva en les característiques del producte final. Aquest procés implica una disminució del pH que elimina el creixement de possibles microorganismes patògens presents. La fase de conservació se sol portar a terme en els mateixos recipients utilitzats per a la fase anterior i la seva durada és variable en el temps.
  4. Triatge i classificació. Aquestes operacions es poden fer de forma manual o electrònica. El triatge consisteix en la separació de peduncles, fulles i olives danyades o tacades. Finalment es fa una classificació per calibres. Les olives són calibrades segons el nombre de fruits amb pinyol que entren en un quilogram. Hi ha una relació directa entre el pes de l'oliva, el pinyol de la qual representa entorn del 30%, i el diàmetre transversal.
  5. Espinyolament i farciment. Es du a terme per mitjà d'una sèrie de màquines que s'encarreguen d'extreure el pinyol i d'injectar-hi el farciment d'anxova. A continuació, les olives passen per un densímetre o tanc de flotació, a fi de separar les que no han sigut correctament espinyolades i els pinyols solts. Si el temps transcorregut entre l'elaboració de la massa de farciment i la seva injecció és superior a les 4 hores, cal refrigerar-les a 4-6 ºC, sempre que el temps total no superi les 12 hores.
  6. Emmagatzemament intermedi. Aquesta fase inclou l'emmagatzemament de les olives, una vegada farcides, abans de ser enviades a les plantes d'envasament. Si les olives han d'estar emmagatzemades per un període de temps superior a les 6 hores es mantindran en refrigeració a 4-6 ºC i per un temps màxim de 48 hores. 7.- Envasament. Les olives s'envasen juntament amb la salmorra (aigua i sal) com a líquid de govern. A continuació es tanca l'envàs hermèticament, aplicant-hi sistemes de buit.
  7. Pasteurització. Una vegada efectuat l'envasament, el producte se sol sotmetre a un tractament tèrmic de pasteurització, a fi de garantir la preservació del producte durant un període de temps ampli.
  8. Refredament. Després de l'aplicació de calor, el producte es refreda immediatament, en general per mitjà de contacte directe dels envasos amb aigua freda.
  9. Emmagatzemament i distribució. Una vegada acabat el procés d'elaboració, el producte és emmagatzemat en locals destinats a aquest ús i distribuïts per a la seva comercialització.

Etiquetatge

A fi de valorar l'etiquetatge d'aquests productes, s'han seguit tant les indicacions establertes en la normativa específica aplicable al nostre producte (olives de taula) com la normativa general d'etiquetatge, presentació i publicitat de productes alimentaris. Per consegüent, la informació obligatòria que ha de constar en els etiquetatges d'aquests productes és la marca registrada, denominació de venda (olives farcides d'anxova) complementada amb el color del fruit (verd), identificació de l'empresa (nom o raó social i domicili), llista d'ingredients, quantitat d'anxova, categoria comercial (Extra, Primera o Segona), pes net i escorregut, lot, data de consum preferent, camp visual i, tot això, escrit almenys en castellà.

Una vegada revisats els etiquetatges dels vuit productes alimentaris, es van detectar les irregularitats següents:

  • Olivax, Ybarra i Carbonell no van especificar la quantitat d'anxova. Incompleixen la normativa.
  • Olivax, El Serpis, El Torreón, Maestranza i Ybarra no indiquen en el mateix camp visual la denominació de venda, quantitat neta i escorreguda i el marcatge de dates. Incompleixen la normativa.

En aquest tipus de productes no és obligatòria la informació nutricional, excepte en El Serpis, en què ho és perquè fa al.lusió a la menor quantitat de sal del seu producte (un 35% menys de sal). Així i tot, totes les mostres informen sobre la composició nutricional. Olivax, Carbonell, El Torreón i Como no indiquen el contingut en sodi (sal), aspecte molt important ja que el greix n'és el nutrient majoritari i aporta una quantitat de sal important. Com a conclusió, són els envasos de Como (la mostra més barata) i La Española els únics que s'ajusten a la normativa d'etiquetatge. La resta de les etiquetes han de revisar la informació oferida en el mateix camp visual i la indicació del contingut d'anxova.

Més greix que qualsevol altre nutrient

Es va determinar el pes net (aigua i olives) i el pes net escorregut (només olives) real de les llaunes de les vuit mostres d'olives farcides, i es va comprovar que en cap no hi havia defectes significatius de pes.

També es van quantificar les unitats que entren en un quilo de pes, que va des de les 234 olives per quilo de Carbonell i La Española fins a les 314 i 318 olives d'Olivax i Como. Un menor nombre d'olives farcides per quilo pot indicar que aquestes són de major calibre però també que tenen una quantitat més gran de farciment.

El component majoritari de les olives farcides amb anxova és l'aigua, que, amb una proporció molt semblant entre marques, suposa entorn del 76% del producte. El nutrient majoritari és el greix (mitjana:16%), en el qual predominen els àcids grassos insaturats sobre els saturats (d'aquests 16 grams de greix per cada 100 grams de producte, 2,5 grams ho són d'àcids grassos saturats, 12 grams de monoinsaturats (àcid oleic) i 1,5 grams de poliinsaturats), per la qual cosa el perfil lipídic d'aquestes olives amb anxova és saludable. A més, a penes tenen colesterol: la seva aportació insignificant procedeix de l'anxova.

Les olives amb un contingut més alt de greix total van ser les de Como, amb un 18,3%, seguides d'El Torreón i Maestranza, amb poc més d'un 17%. Les de menys greixos van ser Ybarra i La Española, ambdues amb un 14,5%. Els hidrats de carboni representen de mitjana el 3,5% de l'aliment i van variar des del 2,9% d'Olivax fins al 4,4% d'El Torreón. Les proteïnes, per la seva banda, són el nutrient menys important: en suposen només l'1%, a pesar de la presència de l'anxova en la pasta de farciment. El contingut proteic va variar des del 0,7% d'Ybarra fins a l'1,4% de Como. El valor calòric d'aquestes olives farcides, unes 160 calories cada 100 grams, de mitjana, es pot considerar relativament moderat. D'altra banda, 100 grams d'olives (unes 27 unitats) aporten prop de 3 grams de sal, la meitat de la màxima quantitat diària recomanable. En les mostres estudiades, la proporció de sal va variar molt: des de menys del 2% en El Serpis (que anuncia en l'etiquetatge que aporta "un 35% menys de sal") fins al quasi 4% de La Española.

Les olives són fonamentalment fruits grassos i salats, però aporten també altres substàncies d'interès dietètic i nutricional: fibra, vitamines, minerals i substàncies antioxidants. El contingut de fibra se situa en 3 grams per cada 100 grams de porció comestible. Respecte al seu contingut mineral contenen, entre d'altres, potassi, calci, magnesi, ferro, fòsfor i iode. Quant a les vitamines, aporten -en petites quantitats- vitamines del grup B i liposolubles com la provitamina A i E, aquestes dues últimes d'acció antioxidant.

La qualitat, els defectes i la norma

Les olives de taula poden pertànyer a tres categories: Extra (la màxima), Primera, I, o Selecta (intermèdia) i Segona, II, o Estàndard (la mínima qualitat comercial). Aquestes categories es relacionen amb la presència major o menor de defectes en els fruits, que poden ser de textura (toves, fibroses o arrugades), de l'epidermis sense afectar la polpa (taques, danys superficials o coloració anormal) o afectant la polpa (taques que penetren en el mesocarpi amb una superfície més gran de 9 mm2, orificis, cavernes, atacs d'insectes, etc.), peduncles (cueta adherida a l'oliva que mesuri més de 3 mm des de la part més sortint de l'oliva), fruits trencats, olives buides (sense farciment), fruits amb farciment incomplet o amb defectes de farciment i matèries estranyes (substàncies no pròpies de l'elaboració). La norma estableix per a cada categoria un màxim de cadascun d'aquests defectes. Però fins i tot complint els percentatges de cada defecte establert, una llauna d'olives pot incomplir la norma, perquè hi ha un límit màxim per a la suma de tots els defectes: un 12% per a la categoria Extra, un 17% per a Primera i un 22% per a Segona.

Atenent els requisits que fixa la norma i els resultats obtinguts per les vuit mostres, cap no pertany a la categoria que indica l'etiquetatge. Les olives farcides El Serpis, que anuncien categoria Extra però en realitat són de Primera (les úniques que aconsegueixen esta categoria), són les que més s'acosten a la seva qualitat teòrica.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto