Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Xoriço de Pamplona extra en format ciri: Greix, sal i colesterol en excés

Hi ha aliments molt saborosos (truita de patates, sardines en oli, pernil serrà o dolç) que resulten més saludables per a l'entrepà de cada dia

  S'han analitzat sis mostres de xoriço de Pamplona categoria Extra (Pamplonica, Argal, Goikoa, Kiliki, El Alejandro i Campofrío), comercialitzades en format ciri (forma cilíndrica i allargada) d'un pes superior al quilo i mig i que costaven entre els 7,07 euros el quilo de Kiliki i els 11.65 euros el quilo d'El Alejandro.

La millor relació qualitat-preu correspon a Kiliki, per ser el més barat, per obtenir la puntuació més alta en el tast i per no contenir nitrats i nitrits, conservants necessaris que convé que desapareguin en el procés d'elaboració. Una altra opció és El Alejandro, que malgrat ser el més car i el segon que menys va agradar en el tast (no va haver-hi grans diferències), presenta la millor composició nutricional i no conté additius. Goikoa i Campofrío queden descartats d'aquests llocs privilegiats perquè incompleixen, si bé per poc, la normativa de qualitat. Les anàlisis microbiològiques i de transgènics van demostrar que les mostres es trobaven en un estat higienicosanitari correcte i que no contenien ingredients modificats genèticament.

El xoriço de Pamplona és un embotit cru-curat, els ingredients del qual són carn picada (de porc o de porc i boví) i cansalada condimentada amb sal, pebre vermell, altres espècies i additius. El pebre vermell prolonga la conservació del producte, i en limita l'oxidació; la sal actua com a conservant en evitar la contaminació microbiana però també ajuda que el greix adquireixi fermesa i, juntament amb el pebre vermell, augmenta el sabor de la massa. La mescla es pasta i s'emboteix en un budell natural o artificial en forma de ciri amb un diàmetre mínim de 40 mil·límetres. L'aspecte exterior és lleugerament granulat i, al tall, la cansalda adquireix (a causa de la picada fina característica d'aquest embotit) forma de gra d'arròs i permet la diferenciació visual entre carn i cansalada.

Xoriço i salut

El xoriço de Pamplona té molt de greix (55%-60% del producte sec), prou de proteïna (25%-35%, també de substància seca), aporta molta energia (460 calories cada cent grams) i una gran quantitat de sodi i colesterol. La carn del xoriço (i de l'embotit, en general) conté proteïnes d'alt valor biològic, però la relació entre proteïnes i greix és menys saludable que en la carn, ja que l'embotit té més greix.

Sense la proporció deguda de greix, el xoriço resultaria dur, massa salat i insuficientment sucós i saborós. En el greix del porc abunden els àcids grassos monoinsaturats, beneficiosos per a la salut, però el greix animal és ric en àcids grassos saturats i en colesterol (60 mg/100 g). Com és sabut, ingestes elevades de greix saturat i colesterol augmenten el colesterol sanguini, i això afavoreix l'aparició d'arteriosclerosi que, al seu torn, s'associa a un major risc d'afeccions cardíaques.

En la composició del xoriço destaca el gran contingut en sodi (1.060 mg/100 g), com a conseqüència de l'ús de sal en la seva elaboració. D'aquí ve que el xoriço, igual que la resta d'embotits (inclosos el pernil serrà i el pernil dolç), continguin deu vegades més sal que el llom, les costelles i altres parts de la canal del bestiar d'abastiment, si bé aquestes carns solen consumir-se condimentades amb una mica de sal.

Si el trio greixos-colesterol-sodi es presenta en quantitats importants en els aliments, resulta perjudicial per a la salut, perquè es relaciona amb problemes d'hipertensió, trastorns cardiovasculars, dislipèmies (colesterol o triglicèrids alts) i excés de pes. El consum d'embotits està desaconsellat, doncs, quan es pateixen aquestes malalties. A més, l'abundància en greixos i l'ús d'espècies poden generar molèsties a persones amb problemes d'estómac. Per tant, hem de consumir embotits amb molta moderació. Però el xoriço resulta adequat per als qui requereixen dietes hipercalòriques per motius de salut o que fan molt d'esforç físic. El xoriço hereta de la seva matèria primera quantitats discretes de ferro hemo (de fàcil assimilació), zinc, fòsfor i vitamines del grup B.

Aquest tipus de xoriços aporta unes 460 calories cada cent grams. Les sardines en oli aporten 208 calç/100 g; el pernil dolç, 105 calç/100 g; el pernil serrà, 163 calç/100 g; i la truita de patates, 194 calç/100 g. Ara bé, la seva aportació és inferior a la d'altres productes per a l'entrepà, com la xocolata amb llet (540 calç/100 g), o a la crema de xocolata, llet i fruits secs (547 calç/100 g) que tant agrada als petits.

Al laboratori...

  La norma de qualitat exigeix als xoriços de Pamplona Extra un màxim d'un 35% d'humitat i d'un 65% de greix sobre substància seca, a més d'un mínim d'un 25% de proteïnes càrnies i un màxim d'un 1% d'altres proteïnes, tot això sobre substància seca. Doncs bé, Goikoa i Campofrío, superen, si bé molt lleugerament, el màxim permès per a la humitat (35%). En la resta, varia des d'un 24% d'El Alejandro fins al 30,5% de Pamplonica.

El Alejandro presenta la composició nutricional més equilibrada, ja que té el contingut en proteïnes més alt (35% sobre substància seca) i un dels més baixos en greix (53%). Campofrío presenta una proporció semblant. I el més descompensat nutricionalment és Pamplonica: 25,5% de proteïna i 64% de greix. El contingut en hidrats de carboni és molt baix; la norma fixa un màxim, expressat en glucosa, del 8%.

La qualitat dels derivats carnis es comprova quantificant el contingut en hidroxiprolina, aminoàcid del col·lagen, component de pell, ossos, tendons i lligaments. La presència abundant de col·lagen revela que en l'elaboració se substitueix el teixit muscular més noble (la carn pròpiament dita) pel teixit conjuntiu (col·lagen), la qual cosa n'abarateix el cost però rebaixa la qualitat proteica i nutricional. La norma estableix per al Pamplona Extra un màxim d'un 0,7% de hidroxiprolina sobre substància seca, que Campofrío (0,8%) supera i Pamplonica i El Alejandro igualen mentre que Goikoa i Kiliki van presentar un 0,5%, i Argal, el millor en qualitat càrnia, es va quedar en 0,4%.

A més de carn, pebre vermell, sal i espècies, aquest xoriço conté additius: nitrats i/o nitrits, àcid ascòrbic, reguladors de la maduració (sucres incorporats com edulcorants que afavoreixen el desenvolupament dels bacteris implicats en la maduració), colorants, conservants, etc. Nitrats i nitrits són additius conservants. Com que el xoriço és un producte cru-curat, no ha rebut tractament tèrmic, per la qual cosa és susceptible de ser contaminat pel bacteri Clostridium botulinum, que genera una toxina els efectes de la qual poden ser letals per a l'ésser humà. Els fabricants afegeixen nitrats i nitrits perquè inhibeixen la producció de la toxina botulínica i l'aparició de bacteris que deteriorarien el producte, i per això l'ús d'aquests additius en els derivats carnis és necessari. A més, contribueixen a la maduració del producte i ajuden que es generi el color vermell que fa el producte més atractiu a la vista. Els productes carnis crus-curats poden tenir un màxim de 250 ppm (mg/kg) de nitrats i 50 ppm de nitrits. El més desitjable és que no en continguin, ja que poden degradar-se fins a desaparèixer en l'elaboració. El laboratori va comprovar que en cap mostra no hi havia nitrits i que només Pamplonica i Argal contenien nitrats (que es converteixen en nitrits), si bé en quantitats admissibles i llunyanes al màxim tolerat.

Kiliki és l'únic que afegeix àcid sòrbic (E-200), com a tractament antifloridura en la superfície del xoriço. La norma no estableix un màxim per a aquest additiu, però indica que s'ha d'utilitzar en un nivell no superior del necessari. La quantitat detectada en Kiliki va ser 53 ppm, admissible.

D'altra banda, tots menys El Alejandro utilitzen el colorant artificial roig cotxinilla E-124. Campofrío i Kiliki van ser els que menys quantitat en van utilitzar, 15 ppm i 22 ppm, respectivament, mentre que Argal en va afegir 72 ppm. Pamplonica i Goikoa el van seguir amb 61 ppm i 64 ppm, respectivament.

Conclusió: El Alejandro és l'únic que no afegeix additius.

Etiquetatge

Les sis mostres es comercialitzen embolcallades en paper o plàstic o amb una faixa que conté la informació. El fons de l'etiquetatge ha de ser vermell per a la categoria Extra. Una vegada revisats els sis etiquetatges i confrontats amb la normativa, es van anotar dues irregularitats: El Alejandro llueix un etiquetatge marró i Pamplonica i Kiliki indiquen "per a vendre'l exclusivament amb fraccionament previ" quan la peça es venia sencera sense tallar. Encara que en el xoriço no sigui obligatori indicar la composició nutricional (cap dels estudiats no la inclou), la composició del producte (molt de greix, moltes calories, espècies...) fa convenient que els fabricants proporcionin aquesta informació.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto