Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Surimi, succedanis de peix amb gust de cranc: Interessants, però amb additius i menys proteïna i més sal que el peix

Ni la seva composició ni el sabor justifiquen l'enorme diferència de preus

  El terme surimi, d'origen japonès, significa "múscul de peix picat" i és la matèria primera per a l'elaboració de productes com les barretes de peix o succedanis de marisc (barretes de cranc, succedanis d'angules, cues de llagosta), disponibles tant refrigerats com congelats.

L'elaboració de surimi es remunta a fa milers d'anys al Japó. Els pescadors van començar a produir artesanalment -a partir del múscul desmollat d'alguns peixos frescos- un producte tractat amb calor que van anomenar kamaboko. Així aconseguien donar sortida comercial a peixos que no es consumien i augmentar-ne el període de conservació. En els anys 70 Japó va veure créixer la producció de surimi, que es va expandir a Europa una dècada després, quan es va començar a utilitzar com a matèria primera per a elaborar succedanis de marisc.

L'ús més habitual d'aqueste producte és com a complement d'amanides i amanides russes, sopes, pastes o arrossos, com el farciment de les croquetes i com a ingredient de sandvitxos i aperitius.

Com s'elabora

Per a obtenir surimi s'utilitzen les espècies de peix més abundants, d'escassa sortida comercial o de cost baix, i les restes procedents del procés de filetejada. Les espècies més utilitzades són bacallà d'Alaska, palaia, corball, morena de Japó, hoki (de Nova Zelanda), bacallà, verat i lluç. L'elaboració del surimi és molt complexa. Els peixos es netegen i s'esbandeixen diverses vegades per a eliminar-ne les escates, la pell, les vísceres, la sang i les impureses, i així s'obté el múscul net, del qual posteriorment s'elimina l'aigua. S'obté així un gel o pasta (el surimi) que es mescla amb sucres, sal i fosfats que permeten que la carn processada no perdi les propietats de gelificació i no es deteriori durant la seva congelació i emmagatzemament. El surimi, de color blanc i amb a penes sabor i olor, ja està preparat per a congelar-lo. Quan no es congela, es deshidrata per a conservar-lo millor. Per a fabricar els diversos succedanis de marisc es parteix del surimi descongelat, que es combina amb diferents additius, segons el producte que es vulgui elaborar. Els més comuns són els aglutinadors (midons, proteïna de soja, caseïnats, etc.), que en milloren la textura, la fan més estable i afavoreixen la retenció d'aigua necessària; els polifosfats, per a aconseguir la textura que fa possible la fabricació dels succedanis; els potenciadors de sabor (glutamat monosòdic E-621) que augmenten el sabor de les aromes utilitzades per a realçar la matèria primera; els conservants (sal, àcid sòrbic) i, finalment, els saboritzants i colorants. La mescla final s'escalfa fins que adquireix la consistència de gel que permeti donar-li la forma desitjada. El producte ja està preparat per a l'envasament i refrigeració o congelació posteriors.

Composició nutricional

Des del punt de vista nutricional, aquests productes elaborats amb surimi aporten proteïna d'alt valor biològic, ja que conserven bona part (fins a un 75%) de les proteïnes dels peixos utilitzats com a matèria primera. La quantitat de greix (sempre modesta) depèn dels ingredients afegits i la d'hidrats de carboni (un màxim del 5%) és deguda a l'addició de sucres com les substàncies crioprotectores (que protegeixen les característiques del producte durant la congelació) i de midons que aconseguixen la textura adequada. Amb l'operació de rentada es perden vitamines hidrosolubles i minerals, per la qual cosa en els derivats del surimi aquests nutrients es presenten en una proporció inferior que la del peix original. El principal inconvenient d'aquests succedanis de marisc és la seva elevada aportació de sodi, originada per l'addició de sal per a afavorir la gelificació, i l'ús de sals sòdiques de polifostats per a evitar la desnaturalització proteica durant la conservació en congelació. En resum, la composició nutricional d'aquests succedanis és ben diferent de la del peix: tenen més hidrats de carboni, menys proteïnes, més sal i, en algunes ocasions, més greix. No obstant això, són una bona font de proteïnes i es poden utilitzar com a complement de la dieta. Només han d'abstenir-se d'ingerir-ne els qui tinguen al·lèrgia al peix: encara que el consumidor conegui les espècies concretes de peix que li causen al·lèrgia, ha d'evitar consumir aquests succedanis perquè no es pot saber la composició exacta de la matèria primera utilitzada. Tampoc no són recomanables per als qui segueixen una dieta baixa en sal.

L'aportació proteica més alta, la va oferir Frumar amb 8,6 grams de proteïna per 100 de producte. Elmar i Frudesa, els que tenen menys proteïnes, en contenien al voltant del 6%. Quant als hidrats de carboni, provinents principalment del midó afegit, el percentatge més alt el va presentar Frudesa, un 20%, i el més baix, Frumar, amb un 13%. El contingut en greix és baix, des del 0,8% de Marlín fins al 4,6% de Fricatamar. El greix utilitzat és en tots els casos d'origen vegetal, encara que provinent de tres fonts: oli de soja (el més saludable dels tres trobats, per estar compost principalment per greix poliinsaturat) en sis mostres; oli de palma (el menys saludable, amb el seu 90% de greix saturat) a Elmar, i oli de colza (es considera un greix monoinsaturat i se situa en un nivell intermedi) a Froxá. En general, podem considerar-los com a aliments d'aportació calòrica baixa, ja que aporten des de les 96 calories cada 100 grams de Marlín fins a les 134 calories/100 g de Fricatamar.

La raó de ser inicial d'aquests productes era imitar la carn de cranc, però la seva matèria primera principal (múscul de peix blanc) no té el color rosat de la carn de cranc, per la qual cosa s'ha generalitzat entre els fabricants d'aquests productes l'addició de colorants. Tots els analitzats es presenten tenyits d'una franja de color vermell o vermell-ataronjat. Segons els resultats de l'anàlisi, tots van afegir els mateixos colorants: roig de cotxinilla (E-120) i el carotenoide E-160, ambdós d'origen natural. El més destacable és que Elmar i Froxá diuen en l'etiqueta que utilitzen només un d'aquests colorants, quan s'han detectat els dos en les dues marques.

Etiquetatge: cal millorar-ne la denominaciò

Una vegada revisats tots els etiquetatges (a falta d'una normativa específica per a aquests succedanis de peix, s'ha aplicat la general), es va saber que les 8 mostres indiquen la informació obligatòria, si bé es van anotar algunes irregularitats. La legislació diu que la denominació d'un producte ha de ser prou precisa per a permetre al comprador conèixer la seva naturalesa real i distingir-lo d'altres amb què es pogués confondre. Doncs bé, només les denominacions de Froxá i Fricatamar, "Delícies de surimi" i "Preparat de peix amb gust de cranc" descriuen adequadament el producte. La resta ("Tronquitos de mar", "Palitos de mar", "Rollitos del mar" o "Tronquitos de Alaska", disten de ser correctes. De totes maneres, la irregularitat més important és que Elmar i Froxá incompleixen la norma en indicar en la seva llista d'ingredients un únic colorant, quan el laboratori en va identificar dos (roig de cotxinilla E-120 i el carotenoide E-160). Elmar, a més, no va presentar en el mateix camp visual les indicacions de denominació de venda, quantitat neta i marcatge de dades, de manera que incompleix la normativa.

En tractar-se d'un aliment congelat, s'ha de mantenir en aquest estat i sense que es trenqui la cadena de fred fins a poques hores abans del seu consum. Les vuit mostres indiquen les condicions de conservació, fins i tot diferenciant en funció del tipus de frigorífic de l'usuari. I també en totes es recomana no congelar el producte una vegada descongelat, ja que alteraria la qualitat de l'aliment. Finalment, la sempre interessant composició nutricional només l'oferien Compesca, Froxá i Frudesa.

En aquests succedanis de marisc elaborats a partir de pasta de peix podrien utilitzar-se ingredients modificats genèticament, especialment en els additius, com espessidors, emulgents, conservants i d'altres. L'anàlisi va demostrar que cap d'aquests preparats de peix utilitza ingredients transgènics. Finalment, també al laboratori, es va comprovar que l'estat higienicosanitari de les vuit mostres era correcte.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto