Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

Λ

Carn de boví: Notables diferències en l'aportació nutricional

Depenent de l'edat de l'animal i de la que es consumeixi, el valor nutricional de la carn de boví varia molt

  La carn de boví és, sens dubte, la més valorada de totes, de manera que quan algú en parla sense especificar de quin animal prové, s'entén que es refereix a la de vaca, vedella o bou, i no a una altra. Al nostre país es produeixen cada any al voltant de 650.000 tones de carn de boví, xifra que representa un volum de sacrificis de prop de 2,5 milions de caps a l'any. El 85% de la carn que consumim s'obté d'animals molt joves i la resta d'animals adults (de la vaca essencialment), orientada sobretot a l'exportació per tractar-se d'un producte més d'acord amb les preferències del consumidor europeu.

Tipus de boví

El vedell de llet és el que no ha fet encara l'any i s'ha alimentat exclusivament de llet materna. El color de la carn és blanc rosaci, pel fet que l'animal no ha provat la pastura, la qual cosa fa que la seva carn sigui més tendra i d'un sabor delicat.

L'anoll (vedell o vedella jove) té entre 10 i 18 mesos d'edat i proporciona una carn més desenvolupada i saborosa que la del vedell de llet.

El jònec o la jònega és l'animal amb una edat entre els 14-18 mesos i entre els 3 anys, i fins i tot els 5 anys. Proporciona una carn més vermella i amb més sabor, encara que menys tendra que l'anoll i el vedell de llet.

El boví major (bou, vaca i toro), és el mascle o la femella més gran de 3-5 anys. La seva carn és molt vermella i dura dins de la seva espècie, encara que té un sabor i un valor nutritiu superior. El color varia amb l'edat i el sexe de l'animal i pot ser des de vermell maó fins a vermell fosc.

Qualitats dietètiques

  La carn de boví, per la seva composició, és un aliment molt nutritiu. No obstant això, depenent de l'edat de l'animal i de la part de la canal que es consumeixi hi ha diferències notables en la seva aportació nutricional. A igualtat de pes, la carn de vedella fresca conté menys greix i, per tant, menys calories que la carn de boví major. És més digerible, encara que no és tan saborosa ni nutritiva, ja que conté més aigua. En el boví major és més abundant el greix intramuscular, que li proporciona la suculència pròpia, si bé la quantitat varia segons la peça de què es tracti. Les costelles, per exemple, contenen més greix que el llom o el rellom. La carn de boví és molt interessant dins d'una dieta variada i equilibrada, ja que contribueix a l'aportació de proteïnes d'alt valor biològic (20 grams de proteïnes per 100 grams de producte), de minerals (ferro hemo de fàcil absorció, iode, zinc, seleni...) i vitamines del grup B, especialment B2 i B12. La ingestió dietètica diària de proteïnes proporciona la matèria primera necessària per al creixement i la regeneració de teixits del cos i ajuda a estimular el sistema de defenses. El contingut vitamínic de la carn varia segons l'edat de l'animal. Així, la de vedella és més rica en el complex B que la carn de bou, especialment en B2. La vitamina B12, exclusiva dels aliments d'origen animal, és molt important en la formació d'hemoglobina (proteïna que transporta l'oxigen a totes les cèl·lules de l'organisme). La seva deficiència origina un tipus d'anèmia, a més d'alteracions mentals.

Saludable per a totes les edats

  Les qualitats nutritives de la carn de vedella fan que sigui un aliment recomanable per a totes les persones. Les que tenen excés de pes, problemes de colesterol o triglicèrids elevats hauran de moderar-ne el consum i triar les parts més magres, i cuinar-les amb poc de greix (torrada a la graella, feta a la planxa o al forn). Per als qui tenen l'estómac delicat, la carn de boví pot resultar indigesta pel fet que és molt rica en fibres musculars. En aquest cas, la poden menjar picada en forma d'hamburgueses, mandonguilles o salsitxes.

Un cuinat per a cada tipus de carn

La carn de boví fresca té una vida molt curta i, encara que es mantingui a la nevera, s'ha de cuinar abans de les 72 hores. Les despulles (fetge, ronyons, cervells...) s'alteren abans. El temps, la temperatura i la forma de cuinar influeixen de manera extraordinària en la qualitat del resultat final.

  • Les carns de més qualitat resulten més tendres si hi apliquem temperatures altes i un temps de cuina curt; mentre que les de mitjana i baixa qualitat donen millors resultats amb llargs temps a baixes temperatures.
  • La carn de boví es consumeix cuita i durant la preparació culinària la seva qualitat nutritiva s'altera i es produeix una minva de la peça a conseqüència de la pèrdua d'aigua.
  • Com més prolongat sigui aquest tractament culinari, més grans seran les pèrdues nutritives.
  • Les vitamines del grup B (hidrosolubles) es redueixen durant la cocció. Alguns minerals com el fòsfor, el potassi i el sodi passen al suc de la carn quan la cuinem, i la quantitat de ferro no es veu afectada.
  • Les pèrdues màximes de nutrients es produeixen quan la torrem o la rostim, pel fet que el greix fos se separa de la carn i arrossega part de l'aigua en què es troben dissolts certs nutrients.
  • Si la fregim ocorre més o menys el mateix, i part del greix i de l'aigua de la carn passen a l'oli amb què la fregim.
  • Quan arrebossem la carn, l'arrebossat redueix les pèrdues nutritives, ja que la carn no exsuda tant i es cou en el suc propi.
  • En la carn cuita, els nutrients passen a la salsa i si aquesta es consumeix les pèrdues són mínimes.
  • Per a la carn de vedella, el tipus de preparació varia segons de quina peça es tracti. Aquelles com el llom, el rellom i la tapa plana proporcionen una carn formada gairebé exclusivament per teixit muscular, i són idònies per a rostir-les o torrar-les. La carn rica en teixit connectiu (falda, garró, etc.), requereix una cocció lenta en aigua perquè el col·lagen es converteixi en gelatina.

Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto