Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

Λ

Carns de caça: Sabors amb caràcter per a la tardor

Menys greix i amb major percentatge de proteïnes, la carn de caça és rica en ferro i fòsfor, però conté tant de colesterol com la resta de carns

 

L'home ha recorregut sempre a la naturalesa per a buscar el seu aliment. Eren trobades salvatges amb la fauna en què el valor i la destresa asseguraven la supervivència de la tribu. Però les civilitzacions van evolucionar i així com de la recol·lecció es va passar a l'agricultura, de la caça es va passar a la ramaderia. El que era una obligació es va anar convertint en un esport o hàbit per al temps d'oci, almenys en les cultures occidentals. Fins i tot el fet d'equipar-se, seguir l'empremta de la peça i abatre-la va adoptar l'il·lustrat nom de cinegètica. Hàbit o esport, la realitat és que la caça aporta entreteniment, un bon estat de forma i aliments deliciosos. Encara que els vedats permeten accedir a pintades, perdius o cabirols en altres estacions, la tardor és idònia per a degustar un plat de caça salvatge.

Color, sabor i olor molt pronunciada

La carn de caça posseeix característiques organolèptiques que la diferencien de la d'altres animals d'abastiment: un color vermell més fosc, que s'intensifica amb l'edat de l'animal, i una olor i sabor més pronunciats.

La teoria culinària tradicional recomanava que, abans de guisar una peça de caça, es deixés un llarg temps penjada fins a quasi aconseguir l'estat de descomposició. Aquest procediment, de tan dubtosa utilitat com poc aconsellable des d'un punt de vista higienicosanitari, es coneix com «faisandage». Avui aquesta pràctica ha caigut en desús. No obstant això, la caça se sol orejar perquè maduri la carn, desenvolupi les seves característiques organolèpticament i augmenti la seva tendresa o suavitat. L'oreig s'ha de realitzar sense eliminar la pell de l'animal, ja que en cas contrari es perd el sabor i suculència de la carn. No obstant això, l'eviscerament (treure'n les vísceres) es farà com més aviat millor, per a evitar la deterioració de la carn. Una maduració llarga no és necessària si l'animal és jove o de poca grandària, o si no es desitja una carn amb aroma penetrant. Generalment, les peces de caça que s'adquireixen en les carnisseries han sigut prou madurades.

Convé saber que si l'animal ha sigut assetjat per gossos o caçat a cavall, el seu cos contindrà menys glucogen muscular, la qual cosa comporta una maduració incompleta (el seu sabor, olor i color seran menys agradables), encara que es deixen madurar més temps.

D'altra banda, els caçadors saben que un exemplar adult en zel és una peça tal vegada bella però que el seu sabor serà poc agradable. Una bona fórmula per a saber si la peça resultarà saborosa és fregir-la: si desprén una lleugera olor d'amoníac serà millor descartar-la per al seu ús culinari, o congelar-la durant uns sis mesos perquè se'n vagi aquest sabor que no ens agrada.

Avantatges i inconvenients per a la salut

La composició nutritiva dels animals de caça, molt variable, ve determinada per l'espècie, l'edat, el sexe i el tipus d'alimentació, entre altres factors. D'aquí ve que resulti difícil de valorar de forma global l'aportació de nutrients que comporta el consum d'aquestes carns. Però, en línies generals, els animals silvestres posseeixen característiques comunes que els distingeixen dels d'abastiment. Són menys grassos, pel seu escàs greix intramuscular (menys grassos com més joves). Aquest modest contingut gras augmenta el percentatge de proteïnes, que són d'alt valor biològic.

Quant a minerals, la carn de caça és rica en ferro i fòsfor, i conté també magnesi i potassi. A més, manquen de residus d'hormones, antibiòtics i altres fàrmacs, al contrari del que succeeix ocasionalment amb els animals d'abastiment. Però la carn de caça presenta alguns inconvenients per a la nostra salut. Tot i que és magra, el seu contingut de colesterol és semblant al de la resta de carns. I si durant la caça de l'animal aquest ha realitzat esforços violents, contindrà en el seu múscul una quantitat excessiva d'àcid làctic, que es convertirà en àcid úric, la qual cosa converteix aquesta carn en contraindicada per als qui patixen hiperuricèmia i gota. D'altra banda, la carn de caça pot estar contaminada si l'animal s'alimenta de cultius tractats amb herbicides i pesticides, o si ha ingerit accidentalment esquers verinosos dels utilitzats (il·legalment) per a lluitar contra les feristeles. I si algun projectil emprat en la caça ha perforat l'intestí de l'animal i n'ha provocat la sortida del contingut, la carn es pot contaminar ràpidament.

Alguns animals, com el senglar, poden contreure greus infeccions transmissibles a l'home, com la triquinosi. Per això, és obligatori portar a analitzar la peça a un veterinari abans del seu consum, especialment si se'n volen elaborar embotits.

La triquinosi, una infecció parasitària

La carn d'animals silvestres com el senglar o el cérvol no s'ha de consumir sense una inspecció veterinària prèvia que en descarti la triquinosi, malaltia provocada per la infecció amb les larves del paràsit Trichinella spiralis, habitual en els animals carnívors, i quasi innata a les rates, que quan són devorades per altres carnívors, en especial porcs i senglars, el traspassen.

El cicle de la triquina
Una persona es posa malalta per ingerir carn animal semicrua o embotits elaborats amb carn infectada. Les larves arriben a l'estómac, on els sucs gàstrics les alliberen de la seva coberta i aquestes passen ràpidament a l'intestí prim, on es fixen a la paret intestinal i als ganglis limfàtics. En pocs dies maduren i es transformen en cucs adults, que pels vasos limfàtics abdominals van a parar a la circulació sanguínia, i s'introdueixen en les fibres musculars, on formen nous quistos. Les larves es localitzen preferentment en el diafragma i en els músculs intercostals i de masticació.

Els símptomes
Després del relativament curt període d'incubació de les larves en el tracte intestinal, apareixen febra, nàusees, vòmits, diarrees i còlics abdominals, símptomes que desapareixen en uns deu dies. Poden sorgir manifestacions més severes: dolors musculars, poca traça i contractura muscular, la intensitat dels quals varia segons el múscul afectat i la quantitat de paràsits.

Val més prevenir
Aquesta malaltia es pot prevenir seguint mesures higièniques ben senzilles: cada vegada que es treballe amb un porc o animal de caça s'ha de sol·licitar un estudi veterinari per a assegurar-se que està lliure de paràsits. Per a l'anàlisi s'utilitza un tros de carn del diafragma, la llengua i els músculs intercostals, per ser les zones més infectades. Per destruir els possibles paràsits s'ha de coure la carn fins que estigui molt feta i perdi el seu color rosat. I si dubtem de la procedència i estat sanitari de la peça, no hem de consumir carns simplement salades o fumades. L'adobament dels pernils no inactiva les larves de la triquina.

Com cuinar la caça

Tradicionalment la caça es marinava abans de cuinar-la, fins i tot durant dies, perquè en desaparegués el sabor excessivament pronunciat i la carn s'estovés. Des del punt de vista gastronòmic, no convé actuar així en els animals joves perquè n'adultera l'aroma. No obstant això, els animals adults agraeixen marinades i maceracions curtes que aporten suculència. En general, la carn de caça requereix temps de cuinat majors a causa de la duresa de les seves masses musculars. La caça, igual que qualsevol altra carn, no s'ha de netejar sota el raig de l'aigua, sinó amb un drap net humit. El contacte amb l'aigua provoca la pèrdua de sang i la carn se seca. És millor salar-la en acabar de cuinar-la, ja que la sal provoca la pèrdua de líquids i resseca la peça.


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto