Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

Λ

Productes de "quarta gamma": Verdura envasada i llesta per a consumir-la

Una opció interessant per als qui disposen de poc de temps o prefereixen pagar una mica més a rentar i preparar les verdures

  Quantes vegades hem desistit de preparar un plat de verdura bullida amb patates o una amanida per la dificultat, lentitud i incomoditat de netejar, tallar, pelar etc. els ingredients necessaris? Però avui, la falta de temps i la peresa no serveixen com a excusa per a no consumir quotidianament les verdures i hortalisses que resulten tan imprescindibles en una dieta equilibrada i saludable. I això perquè la indústria alimentària, atenta a l'evolució de les expectatives i necessitats del consumidor i a les seves noves actituds, ha fet arribar als establiments comercials hortalisses i verdures fresques, netes, trossejades, rentades, envasades i llestes per a cuinar-les o per consumir-les directament en forma d'amanides. Són aliments frescos segurs, que uneixen a aquest factor clau de la comoditat una durada acceptable i una qualitat sensorial satisfactòria. Per a mantenir les seves qualitats organolèptiques (gust, textura, color...), sanitàries i nutricionals, aquests productes, anomenats de "quarta gamma" i que indiquen una caducitat d'uns set dies, requereixen una atenció estricta de la cadena de fred (entre 1ºC i 4ºC) des del moment de la seva recol·lecció fins al del seu consum.

Un producte típic dels nostres dies

A poc a poc, ens anem familiaritzant amb aquest format de verdures i hortalisses encara que la seva presència en els nostres comerços i cases continua sent poc rellevant. Encara, i malgrat la seva notable expansió, aquests productes de "quarta gamma" -introduïts en els anys 80 a Navarra, on es va instal·lar la primera fàbrica de processat- continuen sent minoritaris, si bé cada vegada són més coneguts i apreciats a causa de la falta de temps que caracteritza la vida casolana actual i, especialment, a causa de la reducció de les hores que dediquem a la cuina.

Però no tot acaba aquí: els productors treballen ja en el llençament d'articles de "cinquena gamma", hortalisses fresques sotmeses a cocció i envasament -sense colorants ni conservants-, amb la qual cosa la vida del producte arriba a 2-3 mesos i es redueix encara més el temps d'elaboració en casa i, amb això, se'n facilita el consum. Encara que aquests productes resulten una miqueta més cars que els seus antecessors (les verdures i hortalisses no manipulades), poden tenir un efecte nutricional positiu, en canviar -a millor- els hàbits d'alimentació de les persones que per motius de temps o comoditat a penes consumien verdures.

Cal aplicar-se en l'elaboració

Les condicions de rentament (qualitat d'aigua, temps, temperatura...) i envasament (tipus de film, mètode de conservació...) resulten essencials per a garantir la qualitat sanitària i nutritiva dels productes de quarta gamma. Els vegetals es recol·lecten quan aconsegueixen les condicions òptimes de maduració. La recol·lecció i selecció de la matèria primera és el pas bàsic per a obtenir un producte atractiu i de qualitat, ja que en comercialitzar-se en envasos transparents no s'hi poden introduir trossos defectuosos, bruts o lletjos. Una vegada recol·lectades, les verdures es refreden perquè no perdin qualitat. Els processos previs a l'envasament s'han de realitzar en sales refrigerades, per a impedir la multiplicació de microorganismes patògens. Es renten amb aigua freda i s'hi utilitza un desinfectant, tot això per a eliminar possibles restes de terra, excrements o orina, fertilitzants, pesticides, etc.

Posteriorment, i a fi de prevenir la proliferació microbiana, s'elimina l'excés d'humitat produït pel rentat. Ja en acabant, després d'uns talls mecànics i acurats que minimitzen la pèrdua vitamínica i asseguren una presentació adequada, s'introdueixen en bosses de plàstic, safates recobertes per una pel·lícula de plàstic o terrines, i es conserven en atmosfera modificada. Els aliments més comuns d'esta quarta gamma són: enciams diversos, escarola, pastanaga, espinac, bleda, api, porro, taronja i poma.

Riscs per a la salut

Els productes de quarta gamma no reben cap tractament tèrmic, per la qual cosa no es destrueixen o inactiven els possibles gèrmens que, presents en l'aliment, podrien provocar una toxiinfecció alimentària. Les claus per a evitar riscs per a la salut del consumidor són la qualitat de la matèria primera, la manipulació higiènica per part del productor, el manteniment de la cadena de fred al llarg de tota la vida del producte (producció, transport, distribució, emmagatzemament en l'establiment i en casa) i respectar la data de caducitat del producte.

La humitat natural d'aquests aliments els fa proclius al creixement de bacteris i floridura. Algunes floriduress tenen capacitat per a formar micotoxines, substàncies molt tòxiques per a l'organisme humà. I les floridures s'inactiven en absència d'oxigen, per la qual cosa l'envasament en atmosfera modificada és prou per a evitar aquest perill. Per això, qualsevol bossa que presenti floridura ha de ser rebutjada sense miraments. I ja en casa, hem de tenir una atenció especial amb les restes no consumides. En obrir l'envàs, els vegetals perden la protecció de l'atmosfera modificada, per la qual cosa és possible la proliferació de floridura. Si aquesta es produeix, l'aliment no ha de ser consumit.

Les hortalisses i les verdures són una de les fonts principals de nitrats en la dieta humana, especialment l'enciam, l'espinac i la bleda. L'aigua, alguns additius conservants i certs fertilitzants també aporten nitrats. El perill del nitrat, una substància que en si mateixa no és tòxica, resideix en la seva transformació en nitrit, fet que succeeix en part durant el metabolisme humà. Aquest nitrit pot reaccionar en el mitjà àcid de l'estómac amb les amines, substàncies obtingudes pel metabolisme dels aliments proteics, i originar nitrosamines, agents cancerígens. La vitamina C (kiwi, cítrics, maduixes, meló, tomàquet, pebrots...) i la E (oli d'oliva verge, fruits secs) són substàncies que redueixen la formació de nitrosamines. La UE ha reglamentat recentment el límit màxim de nitrats que poden contenir els vegetals en el moment de comercialitzar-se en les distintes estacions de l'any, per la qual cosa el fabricant està obligat a complir la normativa vigent, de manera que el possible risc (que per si ja és petit) es redueix ostensiblement.

Vegetals: aliments bàsics en la dieta

Les verdures i les hortalisses són molt riques en aigua (75%-95%) i pobres en valor energètic, entre les 14 calories cada 100 grams de l'enciam i les 40 calories dels porros. Totes elles constitueixen una excel·lent font de fibra, vitamines, minerals i antioxidants, substàncies indispensables per al bon funcionament del nostre organisme. En la majoria de vegetals, destaca l'aportació de vitamina C, B1, B2, àcid fòlic (abundant en les verdures de fulla, com ara la bleda, l'enciam, l'espinac...) i el betacarotè (precursor de la vitamina A en el nostre organisme), que els proporciona el color groc-taronja.

Les verdures verdes, a causa de la clorofil·la (pigment que els confereix el color verd), són riques en magnesi i la major part d'elles contenen molt de potassi i poc de sodi. El betacarotè és sensible a la llum i a l'oxigen de l'aire, i la vitamina C és a més sensible a la calor. Per tot això, els talls, el remull prolongat i la cocció de les verdures disminueixen l'aportació de betacarotè i vitamina C.

El patró de dieta equilibrada recomana consumir cada dia verdures i hortalisses, com a primer ingredient del primer plat o com a acompanyament dels segons, tant en el dinar com en el sopar. A més, convé prendre cada dia una ració de verdures crues en amanida, la forma en què millor s'aprofiten tots els seus nutrients. Per a reduir les pèrdues de vitamines i sals minerals en cuinar les verdures convé: usar la menor quantitat d'aigua possible, afegir-les a l'aigua quan ja està bullint, deixar-les poc cuites (al dente), coure-les en trossos grans, no deixar-les en l'aigua de cocció després d'haver-les cogut si aquest líquid no s'ha de consumir, aprofitar l'aigua de cocció per a elaborar altres plats i afegir llimona o vinagre a l'aigua de remull una vegada netes les verdures i abans de coure-les, ja que d'aquesta manera es contribueix a evitar una pèrdua excessiva de vitamines.

Atmosfera modificada o protectora

Este sistema de conservació consisteix a emmagatzemar aliments frescos en una atmosfera diferent a la de l'aire per a disminuir el creixement microbià i reduir de forma progressiva la velocitat de respiració dels productes. Igualment, s'evita el marciment dels vegetals (enfosquiment enzimàtic), la principal causa del seu deteriorament bioquímic, que té com a conseqüència l'aparició de colors foscos (terrosos-negres) fàcilment observables en plàtans, xampinyons, patates i pomes, a causa de l'oxidació. La conservació per mitjà d'atmosfera modificada o protectora redueix també les pèrdues de vitamines i minerals que causen el rentat i el tallat de les verdures.

L'atmosfera modificada és una combinació de gasos en què es disminueix la concentració de l'oxigen i s'augmenta la concentració d'un altre gas (nitrogen, diòxid de carboni). El diòxid de carboni retarda el creixement dels microorganismes que creixen a temperatures de refrigeració i inhibeix la respiració del producte. El nitrogen és un gas inert que reemplaça a altres gasos, i en redueix la concentració. Però, convé subratllar-ho, l'atmosfera modificada no reemplaça la refrigeració, cosa que obliga el productor, el transportista, el venedor i el consumidor a respectar escrupolosament la cadena de fred per a mantenir la frescor de l'aliment i evitar l'increment microbià. aquest envàs evita la contaminació de l'aliment, per la qual cosa el consumidor ha d'adquirir-lo sempre intacte i en perfectes condicions, i si l'obre per a consumir part del producte, ha de tancar bé l'envàs i tornar-lo a guardar en fred.


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto