Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Formatges frescos: Semblen iguals en tot, però no ho són

Difereixen molt en el preu, en la quantitat de greix, proteïna i calci i en l'aportament calòric

  S'han analitzat tretze formatges frescos en envasos de 250 a 500 grams, a base de llet pasteuritzada de vaca, cabra, o barreges de llet de vaca amb ovella o cabra, que costaven entre 4,14 euros (689 pessetes) i 7,16 euros (1.191 pessetes) el quilo. Set són elaborats de forma tradicional (la llet pasteuritzada s'addiciona de qualls i ferments i una vegada que coagula, la quallada es trenca per extreure'n el sèrum i s'aboca als motlles on adquireix la seva forma final i, posteriorment, s'envasa) i els altres sis són ultrafiltrats: la llet pasteuritzada es filtra a través d'una membrana que reté greixos i proteïnes, es descarta part del sèrum junt amb sucres i sals, i s'aboca a l'envàs on s'afegeixen els qualls i els ferments de manera que el formatge qualla a l'envàs.

El formatge fresc, derivat lacti amb un 70% d'aigua que no ha patit cap altra transformació que la fermentació làctica, és un aliment interessant: sense ser excessivament gras ni calòric aporta proteïnes de gran valor biològic, a més de vitamines (A, B2, B12, niacina...) i minerals com el calci, el fòsfor o el magnesi. L'únic inconvenient del seu consum freqüent és que el greix del formatge fresc (com qualsevol producte lacti no desnatat) és majoritàriament saturat. És un producte interessant per a infants i adolescents i per a adults en situacions fisiològiques especials, com la lactància, com també per als que volen incorporar calci a la seva dieta i no toleren la llet.

L'estat higienicosanitari de les tretze mostres va ser correcte ja que respectaven la norma, però cinc van presentar recomptes moderadament elevats de microorganismes (no patògens) que indiquen una conservació millorable.

El tast va oferir bons resultats (el millor va ser Gailla, amb 7,5 punts, i sis mostres van assolir el notable) i va demostrar que pagar més no equival a adquirir formatges més saborosos.

La millor relació qualitat-preu entre els tradicionals correspon a Ruiz Francos (4,88 euros el quilo) i, entre els ultrafiltrats, a Mama Luise, a 6,64 euros el quilo.

Composició ben diferent

En contra del que pugui semblar, els formatges frescos són diferents entre si. L'extracte sec (la part sòlida que queda després d'eliminar l'aigua) va variar entre el 23,4% de Berta i el 36% de Mama Luise. El més proteic va ser El Ventero (15,2%) i el més gras Mama Luise (19,8%), mentre que el menys proteic (7,7%) i menys gras (10,3%) és Berta. Els ultrafiltrats, a més de ser més cars, van ser més calòrics, grassos i proteics que els tradicionals, amb un extracte sec més elevat, tot i que el percentatge de greix sobre extracte sec va ser similar. Amb l'excepció de La Pasiega, Berta i El Monasterio -semigrassos- els formatges estudiats són grassos, perquè el greix representa entre el 45% i el 60% de l'extracte sec. D'altra banda, el contingut més elevat en calci es va registrar a les dues mostres d'Angulo (352 i 372 mg/100 g), i el menor, a Berta (263 mg/100 g).

El menys calòric és Berta (només 138 calories cada cent grams) i el més energètic va ser Mama Luise, amb 236 calories cada cent grams. El de més clorurs (indica la quantitat de sal) va ser Burgo de Arias (1% de clorurs), i els menys salats, Angulo (0%) i Arkaute (0,1%).

En tast, bons resultats. Els que més van agradar van ser Gailla, Berta i Ruiz Francos (entre 7,2 i 7,5 punts) en els tradicionals, i El Monasterio, García Baquero, Mama Luise i Burgo de Arias (6,9 - 7,4 punts) en els ultrafiltrats. En els tradicionals, no es van trobar diferències en aparença i consistència, però sí en sabor. En els ultrafiltrats, hi va haver diferències en molts aspectes. L'aparença d'Angulo es va valorar pitjor que la de la resta. En sabor i sabor residual, García Baquero, El Monasterio i Mama Luise són els millors.

La qualitat sanitària del formatge fresc

A causa de la gran quantitat d'aigua i el seu caràcter fresc, aquest tipus de formatge és problemàtic des d'un punt de vista microbiològic. Per això, tant la matèria primera com la higiene del procés d'elaboració han de respectar estàndards de qualitat exigents. Però aquestes mesures poden no ser suficients si el transport fins al punt de venda, l'emmagatzematge, l'exposició refrigerada als comerços i fins i tot la conservació a la llar del consumidor fins al moment del consum, no s'efectuen amb la mateixa cura i rigor. En cap moment de tot aquest procés les temperatures han de superar els 8ºC. Un lleuger augment d'aquesta temperatura de refrigeració en algun punt del procés (es coneix tècnicament com a "trencament de la cadena de fred") pot originar un ràpid empitjorament de la qualitat microbiològica del formatge.

Els coliformes són microorganismes no recollits en la normativa de formatge fresc, perquè no resulten patògens ni tenen major importància sanitària sempre que no se superin les 100.000 ufc/g (unitats formadores de colònia per gram). Però, per sobre de 1.000 ufc/g aquests coliformes indiquen que la pasteurització de la llet va ser insuficient o que el producte ha patit una conservació inadequada. A les cinc mostres que van superar les 1.000 ufc/g, el més probable és que l'elaboració fos correcta i que el problema s'hagi produït una vegada el formatge ha sortit de la fàbrica. La mostra d'Arkaute (tradicional), i les de Burgo de Arias, El Ventero, García Baquero i Angulo (ultrafiltrats) van presentar recomptes d'entre 1.000 i 15.000 ufc/g de coliformes, que no suposen risc sanitari per al consumidor, però impedeixen que l'estat sanitari d'aquests cinc formatges sigui l'idoni.

Tot apunta que les pràctiques d'elaboració i control dels formatges analitzats són correctes i que el problema no es deu tant a la producció com al transport i a l'emmagatzematge i exposició refrigerada en el punt de venda. De tota manera, la majoria de les mostres adquirides per CONSUMER per a aquest comparatiu es trobaven en vitrines frigorífiques a menys de 6ºC, és a dir, a la temperatura correcta.

Etiquetatge, millorable

A Angulo, Berta i Mama Luise, la denominació no és conforme a la norma, ja que aquesta recull "formatge fresc" o "formatge blanc pasteuritzat" com a úniques possibles. Les denominacions com "formatge de Burgos" o similars, encara que siguin molt tradicionals, no estan recollides per la norma. Altres irregularitats: Arkaute i Bien Aparecida no inclouen el percentatge de greix sobre extracte sec o la seva categoria (gras, semigràs...) de la forma com exigeix la norma. I Gailla es declara semigràs quan, segons els resultats analítics de CONSUMER, és gras. Finalment, Gailla indica la data de consum preferent, en lloc de la data de caducitat obligatòria.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto