Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Entrevista

Λ

Martín Berasategui, cuiner: "Els cuiners hem de saber també de nutrició"

  Martín Berasategui ha inscrit el seu nom en el llibre d'honor dels grans mestres de cuina en l'àmbit internacional. Malgrat l'èxit que els mitjans de comunicació han donat a aquests artesans dels fogons, Berasategui toca molt de peus a terra. Prefereix el terme "cuiner" al de "restaurador" que està tant de moda i assegura que només hi ha una fórmula per estar entre els millors: treballar molt. La seva trajectòria l'ha fet creditor de premis com el de l'Acadèmia Espanyola de Gastronomia al millor cuiner el 1996; des de llavors, no ha passat un sol any sense que sumés un nou guardó a la seva carrera. El seu restaurant de Lasarte (Guipúscoa) apareix a les millors guies del món, qualificat com un lloc exquisit de trobada amb la cuina tradicional basca, la nova cuina i l'original del mateix autor.

Berasategui centra ara el seu esforç a apropar-se a la mestressa de casa (a qui ha dedicat el seu últim llibre, sobre la cuina tradicional), "les grans cuineres a qui tots devem reconeixement". Però el seu nou projecte editorial és molt diferent: publicar la dieta que li va permetre aprimar-se i millorar la seva salut. "Abans només volia fer plats saborosos; ara vull que a més resultin saludables; els cuiners hem de ser els primers a entendre que la societat ha canviat i també les exigències nutricionals dels plats que elaborem".

Estem davant d'un cuiner nascut entre fogons d'un modest restaurant familiar del barri antic de Sant Sebastià. Quant hi ha de tradició casolana, de vocació i d'esforç per convertir-se en una de les estrelles de la gastronomia mundial?

a fa 26 anys que vaig començar en aquesta professió. Em vaig criar a la cuina de la meva mare i la meva tia, al Bodegón Alejandro, que llavors era el restaurant més barat del barri antic de Sant Sebastià. Allà vaig aprendre una cosa imprescindible per a qui aspira a ser bon cuiner: la cuina tradicional del lloc on has nascut i crescut. Després, la inquietud i les ganes et porten a evolucionar, a innovar, a perfeccionar-te. Però per a això no n'hi ha prou amb una aptitud natural, cal dominar la tècnica i molt estudi. El meu aprenentatge passa per cursos específics de xarcuteria moderna i tradicional o bomboneria, per exemple. I, sens dubte, per moltes hores d'aprenent a les cuines de grans restaurants. El cuiner no té fronteres, viatja per adaptar les tècniques d'altres llocs a la seva cuina, a la seva terra, però tècnicament ha d'estar molt dotat i per això ha de conèixer i degustar el que es fa en altres llocs.

I com es passa de ser un bon cuiner a convertir-se en mestre de la cuina internacional?

La meva obsessió és el dia a dia. Avui vull cuinar millor que ahir perquè els qui vénen al meu restaurant trobin aquest esforç diari. Al mateix temps, descobreixes que hi ha gent que vol aprendre el que tu saps, i dia a dia et vas convertint en un petit mestre, després en un mestre una mica millor, i ara em criden d'arreu del món. Vaig començar com a professor a l'escola de cuina de Sant Sebastià, i al final vaig crear la meva pròpia escola, perquè hi ha grans professionals de tot el món que volen que els seus fills, o el seu cap de cuina, estigui amb tu un temps per enriquir-se.

Com s'entén que un autor vulgui compartir la seva creativitat i el seu saber fer adquirits després d'anys d'investigació i treball?

L'assignatura pendent dels cuiners ha estat ensenyar el que sabien. Durant molt temps no s'han transmès els coneixements culinaris; al contrari, hi havia descobriments, trucs i savieses que desapareixien amb el seu autor. Però a mi m'agrada ensenyar.

És la seva cuina creativa una evolució de la cuina tradicional basca?

És una mica diferent. Sens dubte, delato a través d'ella on he nascut, on visc i quines són les meves arrels, perquè he aconseguit que un plat de Berasategui a Nova York transmeti l'elegància, la senzillesa i l'exquisitesa gastronòmica de la meva terra. Però la cuina original trenca amb el que hi havia, no té arrels amb receptes anteriors i respon a l'ànsia de creació, d'aconseguir noves sensacions a través dels cinc sentits. Són plats que no s'havien vist mai abans i s'hi arriba després de molts anys de treball. Per cert, les noves tecnologies i els ordinadors ens han ajudat molt.

No serà la nova cuina, com molts detractors asseguren, només una preciosa vaixella amb racions molt petites?

Si un client ve a casa meva i li vull oferir un festival gastronòmic amb les creacions de l'últim any he de reduir la porció de cada plat perquè pugui gaudir de tota la degustació. D'aquesta forma, en acabar haurà provat l'obra d'un cuiner, el resultat d'un esforç. Un tiberi d'olors, textures, sabors, sensacions...

Les mestresses de casa han estat i són les cuineres per antonomàsia, però fa la impressió que amb aquest apogeu dels cuiners d'elit s'oblida la tasca quotidiana d'aquestes dones en la promoció del bon menjar i de l'alimentació saludable.

Per a mi, l'homenatge que falta a la cuina és el que mereixen les mestresses de casa. Les nostres mares ens han cuidat fins a l'extrem, s'han preocupat per donar-nos bé de menjar, perquè fem bones digestions i tinguem bona salut, s'han esforçat a comprar, dins de les seves possibilitats, el millor del mercat, i han mimat, cada dia, la seva cuina.

Però és més fàcil cuinar amb bons aliments i, per tant, cars.

Per oferir gran cuina, no és necessari cuinar amb trufes, foie i llagosta. Si un dia tenim la butxaca per fer una festa amb magnificència, doncs endavant. I si un mes més tard els comptes no quadren, fem una celebració gastronòmica amb matèries primeres més barates, però igualment bones. Moltes vegades, la mestressa de casa ha pensat que per cuinar bé cal gastar molt en el cistell del mercat, però no, el que cal és tenir passió, ganes de fer-ho bé. Últimament, els cuiners ens estem apropant més a l'armari de rebost de casa. Veiem la necessitat de fer, per exemple, un bon peix fresc econòmic a la planxa amb una vinagreta d'all, patata i col.

Què diu, plats exquisits amb gènere corrent en un restaurant de cinc forquilles?

La cuina comença per una bona matèria primera, però no forçosament cara. Després hi ha la tècnica, que l'aconsegueixes amb el transcurs dels anys, i moltes dosis d'il·lusió. I finalment, el més important: treball, treball i treball. No hi ha vint maneres de ser cuiner: només n'hi ha una, i només s'hi arriba treballant. S'ha d'estar dotat, però en realitat aquest do t'arriba de dins perquè la cuina et conquereix. I, finalment, s'ha de ser humil, ser ric com a persona per transmetre aquesta riquesa a través de la teva feina.

Què s'ha de fer per complaure el paladar de Berasategui?

Tots els diumenges a la nit sopo amb els meus veïns, que són els meus millors amics. Estic desitjant que arribi el dia per anar a casa seva i sopar amb ells. Un cuiner a qui resulta difícil satisfer a casa d'altri no és bona persona. Em fa pena quan vaig a algun lloc i es posen nerviosos per mi. Jo només vaig a menjar i a passar-m'ho bé, res més. I valoro moltíssim l'esforç dels qui cuinen per a mi.

En els inicis de la seva defensa pel menjar lleuger va sorprendre que una persona que ofereix tiberis, ho fes tenint en compte la nutrició i qüestionant la vella premissa que un s'ha d'aixecar "ple" de la taula. És possible fer casar la salut amb l'alta gastronomia?

Sens dubte. Després del meu llibre sobre la cuina tradicional dedicat a les mestresses de casa, publicaré La dieta de Martín Berasategui: perdí muchos kilos y gané en salud. Crec que faltava que el cuiner s'apropés a les mestresses de casa i a l'aficionat a la cuina des del punt de vista de la salut. Abans jo també pensava que un plat era bo si era ric. Ara em plantejo altres coses. Dono per fet que la meva cuina ha de ser saborosa, però a més vull que aporti salut al consumidor, que faciliti la digestió i que senti bé. El cuiner ha de saber en quina època viu. Fa quaranta anys, quan jo vaig néixer, la gent gastava més energia i necessitava menjar més fort. Ara no, i som els professionals els primers que hem d'acatar-ho i posar-nos al costat de la mestressa de casa per treballar amb ella. Els qui fem alta cuina hem de dominar també els coneixements tècnics relatius a la nutrició.

Fins a quin punt li preocupa la crisi de les vaques boges i, en definitiva, la seguretat alimentària?

A la vida sempre hi ha hagut gent honesta i gent tramposa. Hem de tenir tots, cuiners i consumidors, la cultura gastronòmica i nutricional suficient per posar-ho difícil als qui cometen fraus. I hem d'assumir que en la relació qualitat-preu dels aliments els miracles no existeixen.


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto