Conservació dels aliments

 L'interès sobre la millor manera de conservar els aliments per disposar-ne en èpoques de carestia o quan aquests no es podien produir es remunta a molt temps enrere. Fruit d'aquesta recerca han sorgit l'assecatge al sol i a l'aire, la salaó, l'escabetx, els carners...

La majoria dels aliments que consumim han estat manipulats o transformats abans d'arribar a la nostra taula, ja que en general la vida útil dels productes frescos és molt limitada si no se'ls aplica un sistema adequat de conservació. Nombrosos factors intervenen en la pèrdua de la qualitat original d'un aliment o en el seu deteriorament: l'exposició a la llum solar (influeix en la pèrdua de vitamines i en l'enranciment dels greixos), el contacte amb l'oxigen de l'aire (l'exposició solar provoca les mateixes pèrdues i alteracions), la temperatura (pot destruir, inactivar o fer que es reprodueixin ràpidament els gèrmens), el grau d'humitat (afavoreix o impedeix el desenvolupament bacterià i la floridura) i d'acidesa (permet minimitzar la pèrdua de certes vitamines).

Conservació mitjançant calor

La calor destrueix la majoria de gèrmens o de les seves formes de resistència (espores), encara que la temperatura que cal aplicar varia segons es tracti de bacteris, virus, llevats o floridures. Ebullició (100ºC): els gèrmens es destrueixen si es manté la cocció més de cinc minuts, però no s'eliminen les espores. Hi ha pèrdues nutritives, especialment de vitamina C (sensible a la calor), i en menor proporció de vitamina B1 o tiamina.

•   Escaldat en aigua bullint: s'empra com a pas previ per congelar alguns vegetals i millorar-ne la conservació. Una vegada netes, les verdures se submergeixen uns minuts en aigua bullint, la qual cosa inactiva els enzims (substàncies presents de forma natural als vegetals i responsables del seu deteriorament). Després de refredar-les s'envasen en bosses especials per a congelats, s'envasen al buit i se'ls anota la data d'entrada al congelador per controlar-ne el temps de conservació. No es produeixen pèrdues nutritives.
• Pasteurització (temperatures que ronden els 80ºC): l'aplicació de calor durant un temps (que varia d'un aliment a un altre) inactiva els gèrmens capaços de provocar malaltia, però no les seves espores. Per això, l'aliment s'ha de refrigerar per evitar el creixement dels gèrmens que no s'han pogut eliminar. Així, la llet pasteuritzada o fresca del dia s'ha de conservar al frigorífic i, una vegada obert l'envàs, s'ha de consumir en un termini màxim de 3-4 dies. No hi ha pèrdues importants de nutrients.
• Esterilització (temperatura superior als 100ºC): allibera els aliments de gèrmens i les espores. S'aplica al producte una temperatura que ronda els 115 graus. Es perden vitamines hidrosolubles (grup B i vitamina C) en més o menys quantitat, segons la durada del tractament de calor. Pot originar canvis en el sabor i el color original de l'aliment (la llet esterilitzada és lleugerament groguenca i amb cert sabor de torrat).
• Uperització o UHT (temperatura al voltant dels 140ºC): el sistema d'esterilització més modern. S'apliquen 140 graus o més, generalment per mitjà de vapor, durant molt pocs segons. L'aliment queda totalment esterilitzat i la pèrdua nutritiva és inferior que en l'esterilització tradicional. No hi ha canvis de sabor o color. Els productes esterilitzats i uperitzats no precisen ser conservats en fred una vegada envasats. Tanmateix, una vegada obert l'envàs, els aliments s'han de conservar a temperatures de refrigeració (0-5ºC) per un temps limitat que dependrà del producte.

Conservació mitjançant fred

Augmenta la vida útil dels aliments i deté o redueix la velocitat de creixement de gèrmens; però no els mata, només els adorm.

• Refrigeració: els aliments es mantenen entre 0 i 8 graus, segons la zona del refrigerador.
• Congelació: s'apliquen temperatures inferiors a 0 graus i part de l'aigua de l'aliment es converteix en gel. Quan el producte es descongela, els gèrmens es poden tornar a reproduir, per això convé una manipulació higiènica i un consum ràpid de l'aliment. És important efectuar la congelació en el menor temps i a la temperatura més baixa possible perquè la qualitat del producte no es vegi afectada. La temperatura òptima de conservació dels productes congelats a casa és de -18 graus o inferior.
• Ultracongelació: es descendeix ràpidament la temperatura de l'aliment mitjançant aire fred, contacte amb plaques fredes, immersió en líquids a temperatura molt baixa, etc. La congelació i ultracongelació són els mètodes de conservació que menys alteracions provoquen al producte.
• Liofilització: s'elimina l'aigua d'un aliment congelat aplicant sistemes de buit. El gel, al buit i a temperatura inferior a -30 graus, passa de l'estat sòlid al gasós sense passar per l'estat líquid. És la tècnica que menys afecta el valor nutricional de l'aliment. L'inconvenient és el seu elevat cost, per la qual cosa generalment s'aplica només en el cafè o descafeïnat solubles (granulats) i en productes com llets infantils.

Conservació d'aliments a la nevera (0-8ºC)

• Peix fresc (net) i carn picada: 2 dies.
• Carn i peix cuits: 2-3 dies.
• Llet ja oberta, postres casolanes, verdura cuita: 3-4 dies.
• Carn crua ben conservada: 3 dies.
• Verdura crua i conserves obertes (canviar a un altre recipient): 4-5 dies.
• Ous: 2-3 setmanes.
• Productes lactis i d'altres amb data de caducitat: la que s'indica a l'envàs.

Conservació al congelador (-18ºC)

• Carns de vacú: fins a 12 mesos.
• Hortalisses: fins a 12 mesos.
• Pollastres, cacera: fins a 10 mesos.
• Be: fins a 8 mesos.
• Porc: fins a 6 mesos.
• Carn picada: fins a 2 mesos.
• Pastissos, pastissos enfornats: fins a 6 mesos.
• Menuts, tripes: fins a 3 mesos.
• Peixos magres: fins a 6 mesos.
• Pa i pastes: fins a 3 mesos.
• Peixos grassos: fins a 3 mesos o més (depèn del peix).
• Mariscs: fins a 3 mesos.

Relacions d'aquest contingut