Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Salsitxes bratwurst: Preus i qualitats molt diferents

S'han analitzat vuit mostres de salsitxes bratwurst, en envasos d'entre 200 i 500 grams de pes net i amb un preu que difereix molt: entre 696 i 1.613 pessetes per quilo

 Les més barates són Picken, seguides de El Acueducto (814 pessetes el quilo) i Oscar Mayer (840 pessetes). Entre les més cares es troben Schara (1.613 pessetes el quilo), Morte (1.314 pessetes) i Frial (1.309). Campofrío i El Pozo costen al voltant de les 1.000 pessetes el quilo.

Les salsitxes s'enquadren dins del grup de productes carnis tractats per calor. De carn picada i fabricats amb carn i greix, estan embotits amb budell natural o artificial (que es pot conservar o eliminar després de la cocció), i el calibre màxim és de 45 mil·límetres de diàmetre. Les bratwursts són salsitxes cuites de carn de porc o vedella molt típiques a Alemanya. La seva elaboració passa per diverses etapes: durant el picat, les màquines tallen i piquen els ingredients fins a obtenir una massa amb el granulat desitjat. A aquesta massa se li afegeix aigua o gel i, opcionalment, ingredients i additius per afavorir la fixació de l'aigua i l'estabilitat de la massa. Una vegada embotida la massa al budell, es cou o s'escalda. Finalment, s'envasen gairebé sempre al buit ja que l'eliminació de l'oxigen en l'envàs proporciona més estabilitat microbiològica a un aliment la conservació del qual és delicada.

Les bratwurst s'elaboren a partir de carn de porc picada, greix, aigua i espècies, i es comercialitzen cuites i envasades al buit. Són productes que aporten proteïnes de bona qualitat i resulten bastant grassos (entre el 20% i el 38%, segons les mostres) i calòrics. El contingut de colesterol és moderat, similar al del pollastre. La qualitat de la carn emprada en la seva fabricació, com també el tipus i la quantitat d'altres ingredients i additius afegits, varia molt segons les mostres. En concret, El Pozo i Oscar Mayer van destacar per la qualitat de la seva carn, mentre que Frial sobresurt pel contrari, ja que utilitza carn amb abundant teixit conjuntiu (tendons, cartílags, nervis...). El contingut en greix també va ser molt variable: Morte és molt gras (38%), mentre que Picken i El Acueducto van presentar els nivells de greix més baixos (21%). D'altra banda, l'estat higienicosanitari de Frial, Schara i Oscar Mayer va ser incorrecte, a causa de la falta d'higiene en l'elaboració o en el trencament de la cadena de fred. Una altra irregularitat és que Picken i Schara llueixen etiquetes incorrectes, ja que empren ingredients o additius que no declaren. A més, dos d'aquests additius (tots dos conservants: sorbats i parabens) no són permesos per la norma espanyola de productes carnis tractats per calor, denominació genèrica en la qual es poden incloure les salsitxescuites.

Quant al tast, va destacar el Pozo, amb 7 punts, i tres mostres (Frial, Schara i Picken) van suspendre, per diversos motius: sabor i color poc intensos, budell consistent, textura poc ferma i excés d'espècies. Les altres quatre mostres (O. Mayer, El Acueducto, Campofrío i Morte) van obtenir valoracions satisfactòries. La millor relació qualitat-preu correspon a El Pozo, que surt a 960 pessetes el quilo.

De què estan fetes

En l'elaboració d'aquestes salsitxes intervenen carns de porc de tipus divers: a les etiquetes apareixen des de magre fins a papada de porc. Únicament O. Mayer declara afegir també boví, mentre que El Acueducto i El Pozo indiquen l'addició de cansalada. Els ingredients majoritaris són l'aigua (afegida durant la fase de picat), la sal i diverses barreges d'espècies o aromes. També s'afegeixen d'altres ingredients i additius, com les proteïnes no càrnies, el midó, els estabilitzants i els conservants. Segons dades bibliogràfiques, el valor energètic d'aquestes salsitxes és d'unes 300-375 calories cada 100 grams, inferior a les 400-450 calories d'embotits secs com el xoriço o la llonganissa. Aquesta diferència s'explica pel contingut superior en aigua de les salsitxes. El contingut de colesterol no és elevat: entre 60 i 70 mil·ligrams de colesterol cada 100 grams, similar al de la carn de pollastre. Quant als minerals, destaca el contingut en sodi: 550-570 mil·ligrams cada 100 grams, quantitat, si bé poc elevada, digna de ser tinguda en compte per les persones amb hipertensió. A les mostres, els valors de proteïna van variar entre un 9,9% (O. Mayer) i un 14,4% (Picken).

O. Mayer és l'única que, d'acord amb la seva etiqueta, no afegeix proteïnes no càrnies. El Acueducto, El Pozo i Morte afegeixen, a més de proteïnes làcties, proteïnes d'origen vegetal. A l'anàlisi es va detectar proteïna de soia a El Acueducto i Morte, però no a El Pozo. A més, es va trobar una mica (0,8%) de proteïna de soia a Picken, que no en declara l'addició. Tots els percentatges van ser molt baixos, essent el més alt el de El Acueducto (1,5%). La norma estableix un màxim del 3% per a les proteïnes no càrnies. D'altra banda, el contingut en greix va ser molt variable, des del 21% de Picken i El Acueducto fins al 38% de Morte.

Respecte al pes d'aquestes salsitxes, els nets declarats van variar entre els 250 grams de El Pozo i els 500 de El Acueducto. Les mostres de Frial i El Pozo van ser les úniques que no van complir amb el pes indicat. Frial va presentar un defecte de pes del -7,8% (la mostra pesava 314 grams quan en declarava 340). A El Pozo, el desfasament va ser del -5,2%, dins del que està admès.

La qualitat de la carn, mediocre en la majoria

En algunes salsitxes s'empra amb generositat carn amb molt teixit conjuntiu (component majoritari de tendons, cartílags, nervis...), que es considera de qualitat inferior. L'indicatiu més fiable de la qualitat de la carn és la relació colagen/proteïna: com més petit és aquest índex, millor és la qualitat de la carn. Aquest índex va variar notablement, entre l'11,7% de El Pozo i el 23,9% de Frial. La mitjana es va situar al 18%. Si utilitzem com a criteri de qualitat el límit de la norma aplicable a carn picada de porc (de les salsitxes la norma no en diu res), es pot assegurar que Campofrío, M. Schara (totes dues al voltant del 21%) i Frial (23,9%) recorren a carn de mala qualitat. Al contrari, O.Mayer (15,3%) i, sobretot, El Pozo (11,7%), elaboren les seves salsitxes amb carn de bona qualitat. El Acueducto, Morte i Picken se situen entre el 17% i el 18%. Assenyalem una matisació: algunes salsitxes poden conservar el budell després de l'embotit. Avui, gran part dels budells són artificials i estan formats per colagen comestible. Així, a les salsitxes amb budell artificial que el conserven després de l'embotit, aquest pot augmentar la relació colagen/proteïna tot i que no en gran mesura.

Ingredients auxiliars i additius

L'elaboració i la conservació de les salsitxes són delicades. És per això que, a més dels components bàsics (carns de porcí, aigua, sal i espècies), l'ús d'altres ingredients i additius sembla necessari. Entre les mostres es va registrar una gran diversitat de composició, ja que algunes recorren a una addició mínima d'aquestes substàncies mentre que d'altres n'afegeixen moltes. Totes, a excepció d'O. Mayer, afegeixen proteïnes làcties que, al costat dels caseïnats, no es consideren additius sinó ingredients. La seva funció és mantenir unida i estable l'estructura que formen el greix i l'aigua a la salsitxa, l'emulsió. Un additiu encara més comú són els polifosfats, ja que totes les mostres els inclouen a la llista d'ingredients. La seva funció és fixar l'aigua i estabilitzar l'emulsió. Aquests són els ingredients i additius més freqüents. Tanmateix, algunes marques n'empren d'altres. Així, El Acueducto i Campofrío inclouen també el midó a l'etiqueta. A l'anàlisi es va trobar a més una mica de midó (0,9%) a Picken, que no l'inclou entre els seus ingredients, tot i que podria provenir de la barreja d'espècies i no d'una addició directa. La norma permet l'addició de midons i fècules fins a un 10% del producte. Cap de les salsitxes no va superar el 4% de midó.

El Acueducto és la mostra que més nombre de substàncies conté, tot i que no incompleix la norma amb cap d'elles. Afegeix uns altres tres estabilitzants, dos antioxidants (augmenten la vida útil del producte ja que frenen l'oxidació de greixos i pigments) i un potenciador del sabor (glutamat). Frial i Oscar Mayer es revelen com les més interessants, ja que són les que menys additius i altres substàncies empren.

Es van detectar irregularitats en dues mostres. A Picken es van descobrir 795 ppm d'un conservant (sorbats) no declarat. I Schara inclou a l'etiqueta aquest additiu, que l'anàlisi no va detectar. En aquesta mostra es van anotar petites quantitats de parabens (conservant) que no apareixen a l'etiqueta. Segons la norma espanyola, aquests dos additius no són permesos a les salsitxes cuites, les quals s'emmarcarien dins dels "productes carnis tractats per calor". Tanmateix, un altre apartat de la norma recull els conservants permesos a les "pastes de carn", en les quals es permeten fins a 1.000 ppm de sorbats i parabens (per separat o conjuntament). El problema sorgeix a l'hora de decidir si les salsitxes són o no pastes de carn. En qualsevol cas, totes dues mostres haurien d'incloure en les seves etiquetes els conservants que utilitzen.

Al tast, cinc mostres bé

Al tast es van avaluar l'aparença (mida, grossor, color i presència d'espècies), el sabor (intensitat general, sabor d'espècies) i la textura (fermesa, presència de recobriment). La mostra que més va agradar va ser El Pozo (7 punts, pel seu sabor agradable amb un lleuger "toc" a espècies i la seva textura ferma), seguida d'O. Mayer, El Acueducto, Campofrío i Morte, les quatre amb 6 punts. Frial i Schara (4 punts) i Picken (2 punts) no van agradar als tastadors. El color i sabor de Frial eren poc intensos i les salsitxes tenien un recobriment, o budell, massa consistent. De Schara no van agradar el seu sabor ni la seva textura, perquè eren poc ferms. Picken mereix una menció a part, ja que són salsitxes tipus Turíngia, típiques d'aquesta regió alemanya, amb una condimentació intensa a base de fines herbes i espècies, bàsicament marduix i pebre. Al tast, aquest fort sabor d'espècies no va agradar als consumidors.

Dues amb errors a les etiquetes

Les salsitxes vénen envasades al buit en envasos que contenen de 3 a 5 unitats. Frial té un envàs apte per a l'autocuinat en forn microones. L'etiqueta va ser correcte, a excepció de Picken (no indica l'addició de proteïna de soia i sorbats) i Schara, que no indica l'addició de parabens com a conservants. D'altra banda, Campofrío i Picken inclouen informació nutricional, mentre que Frial proporciona instruccions per a l'autocuinat de les seves salsitxes en forn microones.

Tres salsitxes, en estat sanitari mediocre

Les salsitxes bratwurst no haurien de presentar problemes microbiològics ja que estan cuites i envasades al buit. En principi, aquesta característica els confereix estabilitat microbiològica i una protecció eficaç davant possibles contaminacions addicionals. Tanmateix, les salsitxes no són estèrils: tenen bacteris que es poden reproduir en determinades circumstàncies. Si l'envasat es realitza després de la cocció, hi ha un perill potencial de contaminació a l'envasat. Així mateix, la velocitat de refredat del producte ha de ser la més ràpida possible per evitar la proliferació bacteriana de la flora que sobreviu a la cocció.

Igual de crítica és la temperatura de conservació (fredament) des de la comercialització fins al moment del consum. El Acueducto, Campofrío, Morte, El Pozo i Picken van presentar un estat microbiològic correcte. Els resultats descarten l'existència de microorganismes patògens en totes les mostres. Tanmateix, a Schara, Frial i Oscar Mayer es van anotar recomptes elevats d'aerobis mesòfils i enterobacteris, a causa de l'ús de primeres matèries contaminades, de la falta d'higiene en el procés d'elaboració o de la ruptura de la cadena de fred.

Per a aquest aliment no regeix cap norma que dicti límits microbiològics concrets, però sí que tenim unes recomanacions del CENAN (Centre Nacional d'Alimentació), els valors acceptables del qual Schara, Frial i Oscar Mayer excedeixen. De tota manera, el problema no és greu per a la salut del consumidor, ja que es tracta d'un aliment que es consumeix després de ser sotmès a calor (quan es cuina), amb la qual cosa desapareix el poder contaminant dels microorganismes detectats.

Paginació


Relacions d'aquest contingut

En aquest article

Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto